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gastronomía
Los secretos del gorrino

Que el cerdo es un animal benefactor de la Cristiandad es algo que, a estas alturas y pese a las periódicas campañas en contra que ha de sufrir por un quítame allá ese colesterol, no creemos que pueda negar nadie. Que, como reza un viejo dicho castellano, no tiene desperdicio, tampoco

Por Caius Apicius
Es posible, desde luego, que haya algo nocomestible en la anatomía porcina, pero es bien poca cosa. El cerdo, del morro al rabo, justifica aquella otra frase que afirmaba que si el cerdo volase todos seríamos escopeteros.

Bueno, todo el mundo sabe que el cerdo proporciona jamones, lacones, lomo, panceta, costillas... También, claro está, manos y pies -en castellano decimos 'manos', pero los catalanes, como los franceses, hablan de 'pies'-,rabo, oreja, lengua, careta, morro y qué sé yo, así de repente, cuántas cosas más.

Pero, claro, uno anda por la vida tratando de aprender cosas. Ya hace algunos años que Rafael Carrillo, amo y señor del magnífico 'Churrasco' en plena y bellísima Judería cordobesa, me hizo trabar conocimiento con la llamada 'presa de paletilla', una carne hecha simplemente a la plancha, con sal gorda, que me pusodelante... y me supo a gloria.

Lógicamente, quise saber qué era, de dónde venía. A la segunda de las preguntas me respondió que del Valle de los Pedroches: otro descubrimiento. A la primera... la presa de paletilla, también llamada presa de aleta o presa de entrañas, es, para entendernos, la cabecera del lomo, la parte que se inserta en los omóplatos o paletillas del gorrino.

Su aspecto, nodemasiado agraciado, hizo que durante años se dedicara fundamentalmente a la elaboración de morcón; tiempo después de ese primer contacto, mi buen amigo Josito me hizo probar su cabeza de lomo embutida, una auténtica maravilla. Hoy comienza a asomar en el mercado la presa fresca. Es una pieza con mucha grasa entreverada en la masa muscular: así está de rica. Eso sí, de cada cerdo se obtienen dospiezas de, más o menos, medio kilo cada una.

Bien, pues ya sabemos que el cerdo tiene una presa. Ah, pero resulta que, sin ser ave ni calamar, también tiene una pluma. Dos, para ser exactos. Otra joya. Es otra pieza muy infiltrada de grasa, que tampoco ofrece un aspecto que enamore por la vista, y que se ha usado también en el lomo embuchado.

Estas plumas están al extremo opuesto de la presa:son una especie de alas -y de hecho también se les llama 'alas' o 'aletas'- que sobresalen del tronco cilíndrico del lomo. El marrano es, con sus plumas, más tacaño que con sus presas: una vez desprovistas de la grasa externa innecesaria, se obtienen dos piezas de no mucho más ni menos de cien gramos cada una. Troceadas al tamaño de bocado, dos bocados como mucho, pasadas por la plancha conapenas unas gotas de aceite, hechas como debe hacerse la carne de cerdo, o sea, no 'saignants', con unas arenillas de sal gorda... El otro día, en casa, resultaron memorables.

Vaya con el cerdo, qué callado se tenía lo de la 'pluma', tan guardadita en el armario... Claro, uno puede pensar que hasta un cerdo tiene derecho a tener sus propios secretos.

Ah, pero es que los tiene, ya lo creo que lostiene: otra pieza extraordinaria de su anatomía se llama precisamente 'secreto'. También muy infiltrada de grasa, también poco atractiva a la vista, y también deliciosa tratada con los mismos procedimientos que la presa o la pluma.

Hablamos ahora de una pieza que está situada bajo la panceta, en el extremo superior de la falda. Como ocurre con las demás piezas de un animal de anatomíasimétrica, cada cochino ofrece dos, de unos doscientos gramos cada una. Y, como las antes comentada, son un bocado excelente.

Que, hasta ahora, conocían solamente quienes lidian a diario con el despiece del marrano, que se los guardaban para ellos. También el ganado vacuno tiene sus secretos, entre ellos el llamado 'filete del carnicero', que ignoran los consumidores del casi siempre insípido...