Repostería

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR
INSTITUTO CULINARIO DE MÉXICO
ESTUDIOS CON RECONOCIMIENTO DE VALIDEZ OFICIAL
CLAVE SEP 21MSU0012G

PROPUESTA DE POSTRES COMBINANDO FRUTAS Y VERDURAS PARA LA SOCIEDAD GASTRONÓMICA DEL INSTITUTO CULINARIO DE MÉXICO

MARCO TEÓRICO

Que para obtener el Título de
LICENCIADO EN GASTRONOMÍA CHEF

PRESENTA

MARÍAFERNANDA ALDANA TOSTADO

PUEBLA, PUE., DICIEMBRE DE 2010

Como parte de esta investigación se requiere conocer de cuatro temas que son los que se requieren en esta investigación, por eso se incluyen en este capítulo, el primero es el que se refiere a la repostería, el segundo a lo que es un recetario y posteriormente se incluye sobre las frutas y las verduras que son los ingredientes que seutilizarán para hacer los postres.

1.1 LA REPOSTERÍA

La repostería es considerada un arte delicado por la variedad y calidad de ingredientes para la elaboración de productos que se pueden presentar de diferentes formas mezclándose sabores y consistencias y el elemento principal para su elaboración es el azúcar; pero otros ingredientes utilizados son huevos, leche, harina, mantequilla, frutas,chocolate, esencias y licores (Martínez de Flores, 2005).

La repostería abarca a la pastelería y confitería, la pastelería se refiere a piezas hechas a base de una masa o pasta más o menos elaborada y complementada con cremas, almíbares, compotas, merengues y caramelos (Martínez de Flores, 2005).

Y la confitería es el arte de confeccionar dulces y golosinas de tamaño pequeño; empezó a usarsedesde el siglo XVIII cuando se inventaron los “petit four” siendo pequeños pastelillos. Posteriormente en el siglo XIX se amplió el servicio haciendo figuritas de mazapán, frutas cristalizadas, piezas de chocolate, pralinés y dulces pequeños (Martínez de Flores, 2005).

El postre es el plato dulce que se toma al final de la comida, habitualmente se come fruta, dulces, pasteles, helados, mousses,gelatinas, quesos, entre otros; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce.
La palabra postre vine del latín poster, -ĕr; “a lo último”, al fin; también es fruta, dulce u otras cosas que se sirven al fin de las comidas o banquetes” (García-Pelayo, 1978).

El postre es un tiempo que es al final de comer, que consiste en un alimento dulce, a veces condimentado, como losquesos, se utiliza comúnmente en Inglaterra, Australia, Estados Unidos, Canadá y en Francia. Algunas culturas no tienen un tiempo dulce al final por separado, sino que mezclan platos dulces a través de la comida como en la cocina china (Martínez de Flores, 2005).

Muchas veces no se sabe cuál es la diferencia entre postre y dulce, la gente confunde el dulce por el postre y el postre por el dulce,ya que sólo los separan características que se dice que son insignificantes.

El postre es una parte de la comida o la cena; es un tiempo con el que se dan platillos dulces o frutas o quesos. Un postre generalmente se sirve emplatado acompañado con agua, café o té. Los postres sirven para terminar la comida con un sabor agradable y dulce que se quede en la boca después de haberlo comido.Mientras que el dulce se puede comer antes, durante o después de la comida o la cena; un dulce en México se toma como tentempié; se puede comer emplatado o en su envoltura. Un dulce como su nombre lo dice, es un bocadillo de sabor dulce o agridulce que se come a cualquier hora del día o en cualquier ocasión posible.

1.1.1 Clasificación del los postres

Graciela Martínez de Flores en su libro“Arte Culinario” (2005) clasifica los postres en cinco grupos que se explican a continuación.
a) Postres calientes

Incluyen los postres que se sirven calientes o tibios. Como son por ejemplo:

* Carlotas, que es un postre moldeado a base de pan de miga enmantequillado que se rellena con un puré de manzana aromatizado con canela.
* Soufflé, es un postre que se sirve inflado...