Riesgos biologicos en los alimentos

MODULO I ENFERMEDADES Y RIESGOS PARA SALUD DE TRANSMISION ALIMENTARIA






INTRODUCCION : Peligros de contaminación de alimentos y factores que interviene en la supervivencia y reproducción de los microorganismos. concepto de Cadena alimentaria : etapas que atraviesa el alimento desde la producción primaria. Comportamiento de los microorganismos patógenos en los alimentos

MODULO IENFERMEDADES Y RIESGOS PARA SALUD DE TRANSMISION ALIMENTARIA
Clasificación de ETA , en función de su origen 1. Con origen en la contaminación biótica de los alimentos


1.1. Enfermedades infecciosas 1.2 Enfermedades Parasitarias 1.3 Enfermedades por sustancias toxicas de origen biológico 2. Con origen en la contaminación abiótica de los alimentos. 2.1 Peligros asociados a los contaminantesquímicos 2.2. peligros asociados a los contaminantes físicos

MODULO I ENFERMEDADES Y RIESGOS PARA SALUD DE TRANSMISION ALIMENTARIA
1.

CONTAMINACION BIOTICA DE LOS ALIMENTOS. 1.1 Enfermedades Infecciosas: Manifestaciones clínicas que son consecuencias de una infección provocada por un microorganismobacteria, virus- hongo-protozooario. Cuya naturaleza patógena le confiere capacidad paraprovocar alteraciones de la salud. Cuando los alimentos se encuentran contaminados por microorganismos patógenos, pueden originar enfermedades infecciosas, aun no modificando sus condiciones organolépticas.

MODULO I ENFERMEDADES Y RIESGOS PARA SALUD DE TRANSMISION ALIMENTARIA
Cadena Epidemiológica : mecanismos de trasmisión  Agente Infeccioso. Microorganismo que causa la enfermedad infecciosa Reservorio: lugar físico donde los mo pueden mantenerse vivos durante largo tiempo. Anaerobios, anaerobios y facultativos.  Portador. Persona o animal sano o enfermo, que traslada en su organismo, microorganismos patógenos.  Mecanismo de Transmisión: modo que utiliza el agente infeccioso para alcanzar a una persona susceptible a enfermar.  Puerta de entrada: vía de penetración del agenteinfeccioso en el organismo.  Individuo susceptible: Factores individuales como edad, estado inmunitario, condiciona la aparición y el grado de afectación.

MODULO I ENFERMEDADES Y RIESGOS PARA SALUD DE TRANSMISION ALIMENTARIA
AGENTES ETIOLOGICOS : Los mas comunes en las ETA son  Bacterias patógenas (y sus toxinas). Las bacterias patógenas son aquellas que tien capacidad por si mismas de provocar laenfermedad . Salmaonella, shigella, Listeria, Campylobacter, Brucella, Yersina, Vibrio,… Algunas de estas producen toxinas, siendo responsables de la enfermedad. Staphylococcus aureus. E. coli enterohemorragico y Vibrio cholerae.

MODULO I ENFERMEDADES Y RIESGOS PARA SALUD DE TRANSMISION ALIMENTARIA
AGENTES ETIOLOGICOS :  Bacterias esporuladas. Aerobias (Bacillis cereus) y anaerobias(Clostridium perfringens y C. botulinum), encierran en cubierta protectora, como mecanismo de supervivencia en el tiempo y de resistencias a las temperaturas del cocinado. Pueden ingresar al organismo y liberar toxinas.  Norovirus (virus Norwalk) y otros virus (hepatitis A,..). Son microorganismos patogenos con alta capacidad infectiva. Son de origen fecal, moluscos bivalvos, pescados mariscos yvegetales. La falta de higiene de los manipuladores puede originar esta contaminación

MODULO I ENFERMEDADES Y RIESGOS PARA SALUD DE TRANSMISION ALIMENTARIA
FACTORES DETERMINANTES DEL DESARROLLO MICROBIANO.  Influencia de la naturaleza del alimento. La supervivencia de los patógenos depende de las naturaleza del alimento (agua, nutrientes, oxigeno, pH..) La tecnología industrial alimentaria permitemodificar la composición de los productos alimenticios y minimizar el riego microbiológico ( Aw. Desecación, salazón, cocción, etc), corregir el Ph (acidificantes o alcalinizantes), emplear conservadores ( acido ascórbico, sulfitos, nitratos, etc.), envasar al vacio ( inhibe a aerobios).

MODULO I ENFERMEDADES Y RIESGOS PARA SALUD DE TRANSMISION ALIMENTARIA
FACTORES DETERMINANTES DEL...