Salmonela
Páginas: 7 (1690 palabras)
Publicado: 9 de junio de 2010
Determinación de salmonella y enterobacterias totales en huevos frescos de gallina
Virginia Leyva Castillo,1 Eliana Valdés Amey,2 Eugenio Cisneros Despaigne2 y Olga Pérez Rodríguez3
1. Investigador Agregado.
2. Especialista de II Grado en Microbiología.
3. Técnico Médio en Microbiología.
RESUMEN
Se realizó determinación de Salmonella y de Enterobacterias totales a 330 muestrasde huevos de gallina de producción nacional. Se estudió la cáscara y el interior del huevo. En las primeras 180 muestras se analizaron las yemas junto con la claras y en las 150 muestras restantes se analizaron por separado. Se aisló Salmonella en 2 (0,60 %) y Enterobacterias en 58 (17,57 %) muestras de cáscara. No se aisló Salmonella en ninguna de las muestras del interior del huevo. Se obtuvocrecimiento de Enterobacterias en 1 (0,3 %) muestra de clara y yema juntas, en 13 (8,6 %) de las yemas y en ninguna de las claras. La calidad sanitaria de los huevos analizados fue satisfactoria tanto por la determinación de Enterobacterias totales como el aislamiento de Salmonella.
Palabras clave: HUEVOS/análisis; SALMONELLA/aislamiento y purificación; HIGIENE ALIMENTARIA/métodos; CALIDAD DE LOSALIMENTOS; ENTEROBACTERIACEA/aislamiento y purificación; AVES DE CORRAL.
INTRODUCCION
Los huevos de gallina recién puestos no suelen estar contaminados, sí bien algunos microorganismos pueden ganar acceso a éstos a través del oviducto. Los microorganismos presentes en el interior del huevo proceden principalmente del tracto intestinal de las aves, el ponedero, el polvo, las cajas de embalaje yalmacenamiento, etcétera,1,2 y pueden penetrar a través de los poros del cascarón si éste se encuentra caliente y se contamina con materia fecal fría, entonces los gérmenes pasan al interior, conforme este territorio se va enfrian-do.3
Entre los microorganismos productores de infecciones alimentarias que pueden estar presente en el huevo se encuentran Salmonella sp u otras Enterobacterias.4(Viora S, Barrios H, Ferraroti J, Anselmo RJ. Estudio de un brote familiar de origen alimentario por Salmonella enteritidis. Memorias de la Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos. La Habana, 1994).
En los últimos años en algunos países se han incrementado los casos de infecciones alimentarias por el consumo de huevo contaminado con Salmonella; en España a partir de1978 se han incrementado las infecciones debidas a Salmonella enteritidis asociada con huevos o con productos elaborados a base de huevo como la mayonesa.5 En los Estados Unidos huevos de gallinas infectados fueron responsables de varios informes de infecciones en el humano por Salmonella enteritidis entre 1976 y 1986,5 y en Inglaterra también ha sido implicada la Salmonella enteritidis PT4 y laSalmonella typhimurium en brotes por medio del huevo.6,7
Por todo lo antes expuesto y por ser la salmonelosis la segunda causa de infección alimentaria en Cuba y la primera en el mundo,8,9 realizamos el presente trabajo para conocer el grado de contaminación del huevo por Salmonella y la calidad sanitaria de este alimento.
MATERIAL Y METODO
Se analizaron 990 huevos de gallina frescos deproducción nacional para el consumo humano.
Las muestras se tomaron en forma aleatoria de los almacenes antes de la distribución a los centros de expendio, con una frecuencia de 2 ó 3 veces al mes. En cada muestreo se tomaban 30 huevos.
Se realizó la determinación de Salmonella en 25 g según la norma ISO,10 y la determinación cuantitativa de Enterobacterias totales según el proyecto de NormaCubana.11
Cada muestra estuvo constituida por 3 huevos para un total de 330. Se estudió la cáscara y el interior del huevo. En las 180 primeras muestras se analizó la yema y la clara juntas y en las 150 muestras restantes se analizaron la yema y la clara por separado de la forma siguiente:
Los huevos se colocaron en un frasco estéril de boca ancha por medio de guantes estériles, se agregó 225 mL...
Virginia Leyva Castillo,1 Eliana Valdés Amey,2 Eugenio Cisneros Despaigne2 y Olga Pérez Rodríguez3
1. Investigador Agregado.
2. Especialista de II Grado en Microbiología.
3. Técnico Médio en Microbiología.
RESUMEN
Se realizó determinación de Salmonella y de Enterobacterias totales a 330 muestrasde huevos de gallina de producción nacional. Se estudió la cáscara y el interior del huevo. En las primeras 180 muestras se analizaron las yemas junto con la claras y en las 150 muestras restantes se analizaron por separado. Se aisló Salmonella en 2 (0,60 %) y Enterobacterias en 58 (17,57 %) muestras de cáscara. No se aisló Salmonella en ninguna de las muestras del interior del huevo. Se obtuvocrecimiento de Enterobacterias en 1 (0,3 %) muestra de clara y yema juntas, en 13 (8,6 %) de las yemas y en ninguna de las claras. La calidad sanitaria de los huevos analizados fue satisfactoria tanto por la determinación de Enterobacterias totales como el aislamiento de Salmonella.
Palabras clave: HUEVOS/análisis; SALMONELLA/aislamiento y purificación; HIGIENE ALIMENTARIA/métodos; CALIDAD DE LOSALIMENTOS; ENTEROBACTERIACEA/aislamiento y purificación; AVES DE CORRAL.
INTRODUCCION
Los huevos de gallina recién puestos no suelen estar contaminados, sí bien algunos microorganismos pueden ganar acceso a éstos a través del oviducto. Los microorganismos presentes en el interior del huevo proceden principalmente del tracto intestinal de las aves, el ponedero, el polvo, las cajas de embalaje yalmacenamiento, etcétera,1,2 y pueden penetrar a través de los poros del cascarón si éste se encuentra caliente y se contamina con materia fecal fría, entonces los gérmenes pasan al interior, conforme este territorio se va enfrian-do.3
Entre los microorganismos productores de infecciones alimentarias que pueden estar presente en el huevo se encuentran Salmonella sp u otras Enterobacterias.4(Viora S, Barrios H, Ferraroti J, Anselmo RJ. Estudio de un brote familiar de origen alimentario por Salmonella enteritidis. Memorias de la Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos. La Habana, 1994).
En los últimos años en algunos países se han incrementado los casos de infecciones alimentarias por el consumo de huevo contaminado con Salmonella; en España a partir de1978 se han incrementado las infecciones debidas a Salmonella enteritidis asociada con huevos o con productos elaborados a base de huevo como la mayonesa.5 En los Estados Unidos huevos de gallinas infectados fueron responsables de varios informes de infecciones en el humano por Salmonella enteritidis entre 1976 y 1986,5 y en Inglaterra también ha sido implicada la Salmonella enteritidis PT4 y laSalmonella typhimurium en brotes por medio del huevo.6,7
Por todo lo antes expuesto y por ser la salmonelosis la segunda causa de infección alimentaria en Cuba y la primera en el mundo,8,9 realizamos el presente trabajo para conocer el grado de contaminación del huevo por Salmonella y la calidad sanitaria de este alimento.
MATERIAL Y METODO
Se analizaron 990 huevos de gallina frescos deproducción nacional para el consumo humano.
Las muestras se tomaron en forma aleatoria de los almacenes antes de la distribución a los centros de expendio, con una frecuencia de 2 ó 3 veces al mes. En cada muestreo se tomaban 30 huevos.
Se realizó la determinación de Salmonella en 25 g según la norma ISO,10 y la determinación cuantitativa de Enterobacterias totales según el proyecto de NormaCubana.11
Cada muestra estuvo constituida por 3 huevos para un total de 330. Se estudió la cáscara y el interior del huevo. En las 180 primeras muestras se analizó la yema y la clara juntas y en las 150 muestras restantes se analizaron la yema y la clara por separado de la forma siguiente:
Los huevos se colocaron en un frasco estéril de boca ancha por medio de guantes estériles, se agregó 225 mL...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.