Salmonella como contaminante en alimentos

Universidad Autónoma de Sinaloa
Facultad de Ciencias Químico-Biológicas

Microbiología
Dr. Cristóbal Chaidez Quiroz

“Salmonella como contaminante en los alimentos”

Beltrán Rosas Cesar Omar
Canizalez Juárez Rogelio Manuel
Gámez Bayardo Sergio
Juárez Sagaste Betzavel
López Lozoya Laura Cristina
3-03

Culiacán Rosales, Sinaloa, México, a 9 de diciembre del 2011
Introducción
Lasalmonella son bacilos, Gram negativos, aero-anaerobios facultativos, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceace. El tamaño oscila de 0.3-1 µm x 1.0-6.0 µm, son móviles merced a la posesión de flagelos perítricos o inmóviles, no forman endoesporas.
El genero salmonella se distingue por las características siguientes: 1) Bacilos normalmente móviles, aunque pueden observarse mutantes inmóviles yel serotipo pulloru-gallinarum. La salmonella se multiplica bien en medios ordinarios de las cuales las colonias son al cabo de 18-24 horas, de 2 a 3 mm de diámetro, salvo para algunos serotipos que producen siempre colonias enanas. (abortusovis, abortusequi, typhisuis).
La fisiología de salmonella se basa principalmente sobre la influencia de factores endógenos y exógenos, uno de ellos es latemperatura; Debe de ser optima para el crecimiento aproximadamente de 35-37°C. Sin embargo pueden multiplicarse desde 5 a 45/47°C, aunque a temperaturas inferiores a 10°C el crecimiento sufre un retraso considerable.
Otro factor es el pH el cual describe que salmonella soporta un pH de entre 4.5 y 9, con un optimo de 6.5 a 7.5. Tomando en cuenta la actividad que tiene en el agua, se desarrollanbien a valores de aw de 0.945 a 0.999. A valores muy bajos, correspondientes a productos deshidratados, sobreviven largo tiempo.
La patología ligada a las salmonellas puede manifestarse bajo dos aspectos esenciales, 1) La fiebres tifoideas y paratifoideas y 2) La gastroenteritis.
El hombre es el único reservorio para typhi y paratyphi. Los alimentos pueden servir de vectores del bacilo tífico.Los alimentos mas a menudo implicados son las carnes y los productos cárnicos, algunos productos de charcutería, las aves y productos derivados, los ovoproductos y otros diversos a base de huevo, la leche y la leche en polvo.1
En cuanto a datos epidemiológicos de enfermedad producida por Salmonella en humanos, entre 1995 y 1999 fue el segundo agente causal (35.3%) de brotes de ETAs en AméricaLatina y el Caribe. Entre 1993 y 2002 se han registrado en Latinoamérica 1, 256 brotes de salmonelosis, estos brotes afectaron 48.334 personas y 15 personas murieron por esta causa. En los últimos 18 años, en México, se han producido epidemias que se relacionan con melones Cantaloupe y varios serotipos de Salmonella. Algunos de los frutos cosechados en México han sido involucrados con brotesepidémicos por S. chester y se han asociado con gastroenteritis por S. poona. La causa fue el consumo de ensaladas de frutas frescas realizaron una revisión completa donde se encontró que de 1984 a 2002, se presentaron 23 epidemias que en 1434 personas enfermaron, 42 de elas requirieron hospitalización y dos murieron. En los últimos 50 años, el valle agrícola de Culiacán, Sinaloa, ha sido consideradocomo la principal zona productora y exportadora de hortalizas en México; no obstante, en esta zona los agricultores con frecuencia sufren pérdidas económicas por efecto de bacterias fitopatógenas (Erwinia, Xanthomonas, Clavibacter, Pseudomonas) en los cultivos, por lo que constantemente aplican grandes volúmenes de antimicrobianos para su control. 2, 3,4
Materiales y Métodos
De acuerdo aLópez-Cuevas y col., en el 2009 se realizó una recolección de muestras de agua y suelo durante el periodo de 2 de enero al 15 de mayo del 2005, porque hay una alta actividad agrícola durante este periodo, para identificar la presencia de Salmonella y cuantificar E. coli. Las muestras de agua y suelo se tomaron de canales de riego y campos de cultivo, del valle agrícola de Culiacán, Sinaloa. Se les...