sanidad e higiene de los alimentos


La microbiología es la ciencia que estudia los microbios. En la actualidad se encuentran muchos tipos de enfermedades provocados por agentes infecciosos o gérmenes. Con el paso del tiempo se han ido estudiando y perfeccionando los instrumentos de estudio e investigación; científicos que destacaron por sus grandes descubrimientos: Roberto koch, Luis Pasteur, Alejandro Yersin y Pier Roux.Agente infeccioso: Son M.O. que pueden producir enfermedades infecciosas, constan de una célula o puede ser organismos no celulares como los virus.
Se clasifican:
Virus: Partículas infecciosas.
Bacterias: Reino animal/Unicelulares/2-15 micras.
Parásitos: Reino animal/Unicelulares/Amibas.
Hongos: Reino protista.
Levaduras: Reino protista.
Portador: A toda persona o animal que posee microbios dealguna enfermedad.
La manera en que se puede dar la contaminación ya sea:
Biológica: bacterias, hongos, parásitos y virus.
Física: pedazos de vidrios, piedras, aire.
Química: pesticidas, insecticidas, fertilizantes, etc.
Contaminación Cruzada.
El mecanismo de defensa del ser humano es la INMUNIDAD, la cual está compuesta por:
Glóbulos Blancos o Leucocitos.
Anticuerpos.
Inmunidad Pasiva.Inmunidad Innata.

Existen infinidad de bacterias que contamina a los alimentos, las que contaminan con más frecuencias son:
Pseudomonas; particularmente la carne.
Gluconobacter; descompone líquidos.
Halobacterias; productos del mar.
Photobacteria; carnes y pescados.
Bacterias que se encuentran en los intestinos del hombre y animales, contaminan los alimentos mediante partículas fecales yse dividen en:
Escherichia
Enterobacter
Serratia
Erwinia
Yersinia
Proteus
Shigella
Klebsiella
Salmonella

De la familia de Enterobacterias.
De la familia de Microcáceas; Staphylococcus.
De la familia de Lactobaciláceas; Lactobacillus bulgaris, helveticus, el lactis.
De la familia de Estreptococáceas; Streptococcus Pyogenes y Viridans.
Familia de las Baciláceas.
Las enfermedadesgastrointestinales pueden ser infecciosas y no infecciosas; las infecciones presentan una gran variedad de síntomas complejos. Se aplica este nombre a la inflamación del estómago y los intestinos (diarrea y vómito).
En los países más desarrollados es las diarreas rebasan a las enfermedades de incidencia. México se encuentra como unos de los países donde más se encuentran este tipo deenfermedades.
Ahora bien entre los organismos relacionados con la diarrea infecciosa se pueden mencionar los siguientes: Escherichia Coli en todas sus variedades, Salmonella spp, Shigella spp, Campylobacter fetus, C. jejuni, Bacillus cereus, las yersinas, los clostridios, Proteus spp, algunos virus y varios parásitos como las Amibas, Guardia lamblia, Balamtidium coli, etc.
Algunas de las enfermedades quese dan se mencionan, cada una con sus síntomas y medidas preventivas:
Intoxicación por toxinas de estafilococo: vómitos, diarrea, debilidad, entre otros (1 a 8 hrs).
Fiebre de tifoidea, (salmonela y shigelosis): calentura, dolor de cabeza, disentería (8 y 48hrs).
Disentería (amiba): diarrea, disentería, posteriormente el portador queda con molestias (5 a varios meses).
Tuberculosis (bacilokoch): tos, calentura, debilidad, pérdida de peso (4 a 6 semanas).
Triquina y tenias (triquina spiralis, taenia solium, taenia saginata) fiebre, y dolores de todos los músculos; diarrea, pérdida de peso, anemia y trastornos intestinales (2 a 28 días; 8 a10 días).
Botulismo (toxina del clostridium, botulinum) cansancio, dolor de cabeza, desvanecimiento, gran debilidad, vómitos, enturbamiento de lavista, los ojos hacen el bizco, entre otros generalmente produce la muerte. (24 a 3 días).
Cisticercos (huevecillos de la tenia solium) dolores musculares, si se desarrolla dentro del ojo este se pierde, en el cerebro puede producir ataques. (1 mes).
Las enfermedades nuevas y muy graves han aparecido y otras vuelven a presentarse con nuevas características las cuales se deben prever con las...