Secado osmotico

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LABORATORIO Nº 2: SECADO OSMÓTICO

I. INTRODUCCIÓN
El aumento en popularidad del consumo de hortalizas frescas y los requerimientos mundiales de conservación de recursos, están forzando a la agroindustria a aplicar técnicas de preservación mínimas para obtener productos de características similares a las frescas y que demanden menos energía para la estabilización, almacenamiento ydistribución. En este proyecto se plantea preservar frutas y hortalizas por métodos combinados y desarrollar nuevos productos osmodeshidratados y osmocongelados.
Es sabido que la congelación industrial de frutas y hortalizas requiere de una considerable energía para congelar la gran cantidad de agua que existe en los productos frescos. Sin embargo, al remover una proporción importante del agua (delorden del 50%) se produciría una reducción del calor latente de congelación, habría una menor demanda energética en el proceso, mayor velocidad de congelación, aumento del fenómeno de cristalización debida a la pequeña razón sólidos/cristales, mejor textura y sabor del producto descongelado, menor colapsamiento de la estructura y menores pérdidas por goteo al descongelar, reducción del peso yvolumen de los productos congelados para almacenar y transportar. Con la deshidratación osmótica (DO) se logra además una incorporación de sólidos, protección parcial frente a la actividad enzimática, mejor sabor, aroma y color del producto final.

1. OBJETIVOS

✓ Determinar la velocidad de pérdida de agua y ganancia total de sólidos
y/o extracto seco.
✓ Evaluar las condiciones delsecado osmótico.
✓ Controlar efectos resultantes en los productos.
✓ Mejorar la conservación de diversos productos, demostrando que el secado osmótico es un buen paso preliminar a la congelación.

II. MARCO TEÓRICO

1. ANTECEDENTES

A) Optimización de la deshidratación osmótica de sardina mediante la metodología de superficies de respuesta- Genara Reyes M.1, Otoniel Corzo1 yNelson Bracho – VENEZUELA

RESUMEN.- La deshidratación osmótica (DO) ha sido utilizada como pre- tratamiento al secado y refrigeración de alimentos, es un medio efectivo de reducir el porcentaje de humedad del producto. La inmersión de pescado en salmueras concentradas en una técnica de preservación ampliamente usada. El objetivo de este trabajo fue optimizar la transferencia de masa ocurridadurante la DO de láminas de sardina (SS) mediante la metodología de superficie de respuesta. Se prepararon grupos experimentales (EG) de 4 SS cada uno. Cada lámina fue pesada y se determinó el contenido de humedad y sal. Los EG fueron sumergidos simultáneamente en una salmuera de concentración y temperatura dada según un diseño compuesto central. Las concentraciones y temperaturas empleadas fueron17,1; 19; 22; 25; 26,9 % y 29; 30; 32; 34; 35°C respectivamente. Los EG fueron extraídos de la salmuera respectiva a los 115, 140, 180, 220 y 245 min. A cada SS se le determinó el peso, contenido de humedad, sal, se calculó la pérdida de agua, pérdida de peso y ganancia de sal. Los datos se analizaron mediante un ANOVA y regresión lineal múltiple para obtener los modelos de las variablesestudiadas, luego se determinó la zona óptima de la deshidratación osmótica mediante el método gráfico convencional. La zona óptima de una máxima pérdida de agua (0,26 g/g,), máxima ganancia de sal (0,187 g/g.) unida a una mínima pérdida de peso (0,145 g/g), se logró a una concentración entre 26 y 26,5%, una temperatura entre 31,6 y 31,8°C y un tiempo de 245 min.
Palabras clave: Optimización,superficie de respuesta, deshidratación osmótica, láminas de sardina.

B) Estudio del Efecto del Proceso de Deshidratación Osmótica en la obtención de Trozos Secos de Carambola (Averroha carambola L.) - Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción - Guayaquil, ECUADOR.

RESUMEN.- En el presente trabajo se estudió el efecto del proceso de Deshidratación Osmótica en la...
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