Seguridad alimentaria

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)



REVISADO POR: ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
REVISADO POR: GERENCIA DE PLANTA


PANAMÁ, MARZO 2011

INDICE

I) INTRODUCCION 4
II) AMBITO DE APLICACIÓN Y DEFINICIONES 4
III) CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES 7
A) UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO 7
B) ESTRUCTURA INTERNAY MOBILIARIO 9
C) EQUIPO 10
D) MATERIALES DE EMPAQUE 10
E) ENVASES PARA SUSTANCIAS NO COMESTIBLES 10
F) SERVICIOS 11
IV) CONTROL DE LAS OPERACIONES 14
A) CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS 14
B) ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE 15
C) REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS 16
D) EMPACADO 17
E) AGUA 17
F) DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN 17
G)DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS 17
H) PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS 18
V) INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 18
A) MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA 18
B) PROGRAMAS DE LIMPIEZA 19
C) SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS 20
D) TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS 21
E) EFICACIA DE LA VIGILANCIA 21

VI) INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL 22
A) ESTADO DE SALUD 22
B) ENFERMEDADES Y LESIONES 23
C) ASEO PERSONAL 23D) COMPORTAMIENTO PERSONAL 24
E) VISITANTES 25
VII) TRANSPORTE 25
A) REQUISITOS 25
B) UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO 25
VIII) INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CLIENTES 26
A) IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES 26
B) INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS 26
IX) CAPACITACION 26
A) PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN 26
B) INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN 27
C) CAPACITACIÓN DE ACTUALIZACIÓN DE LOSCONOCIMIENTOS 27
X) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 27


I) INTRODUCCION
ORGANIZACIÓN S.A. es una organización emprendedora dedicada a la fabricación de preformas y de envases plásticos, con el fin de brindar servicios a la industria alimenticia, farmacéutica, agrónoma, petrolera y cosmética, entre otras. Fundada en 1976, contamos hoy día con plantas de producción para el área Centroamericana enEl Salvador y Panamá; y ventas y distribución de preformas para Nicaragua y Guatemala.
Nuestra empresa es líder en la región, con la filosofía basada en el servicio al cliente y el desarrollo de productos a la medida. Por esto, somos una parte fundamental de cada una de las empresas que nos eligen, y contribuir al éxito de nuestros clientes, es una prioridad para nuestra organización.
Cadaproducto empacado en nuestros envases es estudiado con detenimiento para identificar las exigencias de seguridad alimentaría, durabilidad e higiene que requieren nuestros clientes. La calidad de nuestros envases está respaldada por un cuidadoso control de producción y calidad así como por un esmerado y competente servicio post ventas.
Desde su fundación e inicio de operaciones Organización se hamantenido a la vanguardia, siempre en busca de nuevas tendencias, tecnologías y conocimientos. Muestra de estos conocimientos son el personal que labora en nuestra empresa quienes hacen posible el desarrollo efectivo de nuestra organización.

II) AMBITO DE APLICACIÓN Y DEFINICIONES
En el presente documento se establecen las condiciones de higiene necesarias para la producción de envasesinocuos y aptos para su uso en alimentos. El documento podrá utilizarse con otros programas más específicos aplicables.

Se deberán aplicar las prácticas de higiene establecidas en el presente documento a fin de:
• Proporcionar envases que sean inocuos y aptos para su uso en alimentos;
• Asegurar que los clientes dispongan de una información clara y fácil de comprender mediante las hojas técnicasde los productos , de manera que puedan proteger sus envases y los alimentos contenidos en ellos, de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos, almacenándolos, manipulándolos y preparándolos correctamente; y
• Mantener la confianza en los envases que se comercializan a nivel nacional.

Los clientes deben reconocer su función siguiendo las instrucciones pertinentes y...