Seguridad Alimentaria

Tecnologías de conservación de alimentos: Irradiación
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¿Qué es?
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que consiste en exponer al producto a las radiacionesionizantes (Rayos X, Gamma y electrones acelerados) durante un cierto tiempo y así provocar su ionización.
Su nivel de tratamiento se mide en Grays y la OMS (Organización Mundial de la Salud) asegura quedosis de hasta 10 kGrays no hay ningún tipo de riesgo toxicológico, nutricional o microbiológico y se puso este límite porque no se solía necesitar más para tratar los alimentos. Pero en el 2003 ya seaceptó la irradicación de alimentos con más de 10 kGrays si la necesidad está tecnológicamente justificada. En la ilustración siguiente se ve que dosis hay que aplicar para inactivar los diferentesorganismos:

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Mecanismo de acción:
1. Directo, provocando rupturas y pérdidas de estabilidad de átomos y moléculas, por ejemplo, el material genético es muy afectado y es una de las razonesde destrucción de los microorganismos.
2. Indirecto, es decir, los productos de ruptura de las moléculas, radicales libres, afectan a otras moléculas y así las destruyen. Es un efecto incluso másintenso que el anterior, y sobre todo, se debe a los productos radiolíticos que se generan del agua los cuales son muy oxidantes.
Aplicaciones:
• Seguridad Alimentaria: Inactivar microorganismospatógenos y parásitos.
• Prolongar la vida útil destruyendo la flora alterante, retrasando la maduración de frutas y verduras, e inhibiendo la germinación de bulbos y tubérculos, como se ve en la fotorealizada por el centro atómico EZEIZA.
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• Esterilizar la especias alimentarias que con otras técnicas, como el calor, perderían sus propiedades.

• Eliminar insectos.
Limitaciones:
•Instalaciones muy caras que requieren de muchas medidas de seguridad.
• No inactivan enzimas y a las dosis que se utilizan tampoco virus.
• Modifican algunas propiedades organolépticas de los alimentos...