Seguridad alimentaria

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD

GARANTÍA DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS:
DIRECTRICES PARA EL FORTALECIMIENTO DE LOS SISTEMAS NACIONALES DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS

Publicación conjunta FAO/OMS

ÍNDICE
1. 2. 3. PREÁMBULO INTRODUCCIÓN CUESTIONES ALIMENTARIAS IMPORTANTES 3.1 Inocuidad y calidad delos alimentos y protección del consumidor 3.2 Consideraciones de alcance mundial a) Comercio internacional b) Comisión del Codex Alimentarius c) Acuerdos MSF y OTC ELEMENTOS DE UN SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS 4.1 Objetivos 4.2 Alcance 4.3 Elementos básicos a) Legislación y reglamentos alimentarios b) Gestión del control de los alimentos c) Servicios de inspección d) Servicios delaboratorio: seguimiento y datos epidemiológicos de los alimentos e) Información, educación, comunicación y capacitación FORTALECIMIENTO DE LOS SISTEMAS NACIONALES DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS 5.1 Principios del control de los alimentos: cuestiones que deben tenerse en cuenta a) Concepto integrado "de la granja a la mesa" b) Análisis de riesgos c) Transparencia d) Evaluación del efecto de lasreglamentaciones 5.2 Formulación de una estrategia nacional de control de los alimentos a) Recopilación de información b) Formulación de la estrategia 5.3 Fortalecimiento de las estructuras organizativas para los sistemas nacionales de control de los alimentos a) Sistema de organismos múltiples b) Sistema de organismo único c) Sistema integrado 5.4 Financiamiento de los sistemas nacionales de control delos alimentos CUESTIONES ESPECÍFICAS DE LOS PAÍSES EN DESARROLLO 6.1 Sistemas alimentarios 6.2 Sector de elaboración de los alimentos 6.3 Alimentos de venta callejera 6.4 Infraestructura y recursos para el control de los alimentos 6.5 Asistencia técnica: papel de los organismos internacionales 1 2 4 4 5 5 5 6 7 7 7 7 7 8 9 10 11 12 12 12 13 14 14 15 16 16 16 17 18 19 20 22 22 22 23 23 23

4.

5.6.

Página i

ANEXO 1. ANEXO 2. ANEXO 3.

Glosario Direcciones y contactos principales Consideraciones sobre la inocuidad de los alimentos y protección del consumidor Qué es la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius Presentación de los Acuerdos MSF y OTC de la OMC Directrices para la formulación de la legislación alimentaria nacional Presentación del JECFA, la JMPR y la JEMRA yevaluación de los riesgos de los alimentos genéticamente modificados Perfiles de países: Recopilación de información Estudios monográficos: sistemas nacionales de control de los alimentos Componentes organizativos de un Organismo Nacional de Control de los Alimentos

26 29

31 37 45 67

ANEXO 4. ANEXO 5. ANEXO 6. ANEXO 7.

72 77

ANEXO 8. ANEXO 9.

79

ANEXO 10.

86

ANEXO 11.Posibles actividades que deberán emprenderse durante el establecimiento de un Organismo Nacional de Control de los Alimentos 90

Página ii

1.

PREÁMBULO

La existencia de sistemas nacionales de control de los alimentos es condición esencial para proteger la salud y seguridad de los consumidores nacionales. Es también fundamental para que los países puedan garantizar la inocuidad ycalidad de los alimentos exportados y para garantizar que los alimentos importados se atengan a los requisitos nacionales. El nuevo entorno mundial del comercio de alimentos obliga tanto a los países importadores como a los exportadores a reforzar sus sistemas de control de los alimentos y a adoptar y hacer observar estrategias de control de los alimentos basadas en el riesgo. Los consumidores estánmostrando un interés sin precedentes en la forma en que se producen, elaboran y comercializan los alimentos, y exigen cada vez más a sus gobiernos que se responsabilicen de la inocuidad de los alimentos y de la protección del consumidor. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) tienen ahora gran interés en...