Sentido Del Gusto

EL SENTIDO DEL GUSTO
El sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es un órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral. La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor.
Los alimentos pueden ser dulces o salados, ácidos o amargos. Detectar esos sabores es la función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permitaseleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas.
El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.
El sentido del gusto depende de la estimulación delos llamados "botones gustativos", las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable. La lengua presenta unas estructuras, denominadas papilas, que le confieren su aspecto rugoso. En ellas se encuentran los botones gustativos, donde se asientan los quimiorreceptores juntos con las células epiteliales que les sirven desostén.
Los seres humanos somos capaces de detectar cinco gustos puros: dulce, salado, ácido, amargo; y uno recientemente descubierto, denominado umami. El umami es un gusto único, que no resulta de la combinación de ninguno de los anteriores, y corresponde al sabor del glutamato de sodio. Este sabor es algo parecido al de la carne, y se encuentra en alimentos ricos en proteínas y en algunos condimentosasiáticos como la salsa de soja. El glutamato de sodio puede comprarse en negocios de alimentos importados bajo el nombre comercial, y japonés, de "aji no moto".

Así como en muchos otros animales, nuestro sentido del gusto está centrado en la lengua. Los verdaderos responsables de que percibamos si algo es dulce, salado, ácido o amargo, o umami son los botones gustativos. Estas estructurasmicroscópicas se ubican dentro de las papilas gustativas, unas protuberancias minúsculas de color rosado que pueden observarse a simple vista si miramos la lengua de cerca.

Existen cuatro tipos de papilas gustativas: fungiformes, filiformes, foliadas y circunvaliadas, ubicadas en la parte anterior, lateral y posterior de la lengua. También hay papilas en la garganta y en la primera región delesófago. Cada una de ellas contiene de uno a quince botones gustativos.

Un botón gustativo está formado por alrededor de 100 células. Algunas de ellas son receptoras de gusto, mientras que otras cumplen funciones de sostén de la estructura del botón. Las células receptoras responden sólo a uno de los cinco gustos primarios, pero en un mismo botón existen células receptoras para todos ellos, si bienno están representadas en la misma proporción. Así, cada botón responde preferentemente a uno de los cinco sabores primarios.

Los botones gustativos poseen pequeñísimos poros en su parte superior. A través de ellos, las sustancias que comemos (disueltas en la saliva) llegan a las células receptoras. Éstas, a su vez, están unidas a neuronas sensoriales que forman luego los nervios que van haciael cerebro.

A pesar de que cada botón gustativo es capaz de detectar todos los gustos, algunas áreas de la lengua reconocen ciertos sabores mejor que otras. Por ejemplo, el gusto dulce se percibe más intensamente en la punta de la lengua, mientras que el amargo se detecta mejor en la parte de atrás. A partir de estas diferencias, se ha construido un mapa de la lengua, en el que se ven las zonasasociadas a la percepción de los cinco gustos puros.
Parte anterior, lateral y posterior de la lengua

Hay cuatro tipos de papilas gustativas en la lengua: las fungiformes son abundantes en la punta, las filiformes y foliadas se encuentran preferentemente en la parte lateral, y las circunvaliadas (de tamaño mayor que el resto), en la parte posterior.

Obsérvese que la distribución de...