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INSTALACIONES AGROINDUSTRIALES
CUESTIONARIO UNIDAD I
1. ¿Cómo se determina el calor de respiración de las frutas?
Se determina mediante el método de de titulación, el cual emplea la titulación de solución alcalina, donde el aire exento de CO2 es circulado a través del desecador conteniendo la fruta a ser estudiada a una determinada temperatura. Enseguida es burbujeado a una solución alcalinadonde ocurre la absorción de CO2 presente. En la reacción del CO2 con la solución alcalina, ocurre un decrecimiento del número equivalente (NE) de la solución, esta variación es igual al número equivalente al CO2 que reaccionó. La igualdad permite cuantificar el CO2 absorbido en un determinado período de tiempo.
2. ¿Qué frutas son consideradas como climatéricas y no climatéricas. ¿Cuál es elsignificado de cada una de ellas?
* Frutas climatéricas, aquellas que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano (banana), melocotón, melón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condicionescontroladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
* Frutas no climatéricas, las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido dealmidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.
3. ¿Cuáles son los daños mecánicos más comunes que se presentan en las frutas y hortalizas? Explique cada uno de ellos.
* Por impacto. Puede ocurrir en cualquier etapa de la vida del producto, ocasionando magullones con deterioro de las células y ocurrencia dereacciones.
* Por compresión. Ocurre generalmente en la cosecha y empaque.
* Por vibración. Está asociado con el transporte y resulta de vibraciones repetitivas y prolongadas, especialmente cuando las frutas van muy holgadas en su envase. Este se hace mayor en las capas superiores de una unidad de carga paletizada.
4. ¿En qué consiste el proceso de fermentación?
La fermentación es unproceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino uncompuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, etc.) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras.También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las célulasmusculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.
5. ¿Cuáles son las principales actividades de la “postcosecha” de frutas
* Cosecha: el momento de la cosecha está determinado por el estado o el grado de madurez. Es conveniente recordar que la cosecha se efectúa normalmente antes de que la fruta o vegetal alcance su madurez completa o lo que se llama comúnmente,...
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