Sous chef

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  • Publicado : 11 de diciembre de 2010
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El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento delservicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.

Funciones
Dirige lacocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional ointernacional
Compra y realiza el escandallo
Distribución del trabajo en la cocina
Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
Confección del menú, carta deespecialidades y plato del día
Sous Chef
Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
Otorgar el ritmo que la cocina requiera
A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda

Otrasresponsabilidades
· Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.
· Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones,así como velar por su cumplimiento
· Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal
· Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar
·Confecciona menús y cartas a los que pone precio
· Realiza la lista de compras de la minuta
· Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado
· Da ordenes a los jefes departida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero
· Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia delplato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado
· Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos
· Cuida de la mejor administración de los...
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