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::¿QUE SE ENTIENDE POR CALIDAD ALIMENTARIA? http://www.calidadalimentaria.net/que.php
Autora: Mabel Rembado
En el módulo anterior (el Nro 1) traté de introducirlos en este mundo , para mí muy interesante, de la calidad. Recordando algunas de las ideas de los que llamé "grandes referentes" en el tema nos encontramos con lo que ellos concebían como calidad:
Juran : "La adecuación para el usoa que se destina".
Deming : "Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes".
Crosby : "Acomodación a las exigencias de los clientes", NO como lo mejor o lo elegante.
Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)".
Agreguemos a lo visto lo que piensan desde las Normas ISO: Conjuntode características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explícitas o implícitas. Hablamos también de la evolución del concepto de calidad y tratamos de clarificar los términos control de calidad, aseguramiento de la calidad, calidad total, mejora continua y reingeniería.
¿Cómo aplicamos ahora todo eso al campo de los alimentos?.
Trataremos deponernos de acuerdo sobre el significado de varios conceptos.

CALIDAD ALIMENTARIA
Si preguntamos a varias personas qué entienden por alimentos de buena calidad posiblemente no escuchemos una sola respuesta. Algunos se referirán a sus aspectos nutricionales y responderán: "los que tienen muchas vitaminas", otros tendrán en cuenta quién o qué empresa los elaboró y se referirán a sus marcascomerciales, pero enseguida aparecerá otro que tratará de que se tenga en cuenta no sólo la marca comercial sino también el buen precio y surgirá así un buen indicador: costo/calidad. Otras personas priorizarán "que les entre por los ojos" e indirectamente estarán hablando de sus caracteres sensoriales y alguno que otro vinculado al mundo técnico de los alimentos les recordará que existe una normativaalimentaria y les dirá que un buen alimento será aquél que cumpla con los requisitos que les impone la autoridad competente.
En realidad lo antedicho forma parte de un todo al que, resumiendo contribuyen diferentes aspectos de la calidad alimentaria:
Físico, químico y microbiológico
Sensorial
Nutricional
Accesibilidad (relación costo/calidad)
Inocuidad
Sin embargo esta lista no está completa,hay un quinto componente, subyacente en cada uno de los cuatro detallados, pero que merece y es necesario que lo saquemos a la luz: Un alimento para que sea bueno no debe dañar la salud de la persona que lo ingiere. Nos referimos a que un alimento debe ser inocuo.
La pregunta ahora es:........

¿COMO LOGRAR QUE UN ALIMENTO LLEGUE AL CONSUMIDOR CUMPLIENDO CON LOS REQUISITOS QUE EL CLIENTE QUIEREY EN EL MARCO LEGAL QUE SE DEBE ENTREGAR?
Debemos recurrir a lo que ya vimos en la evolución del concepto de calidad.
Aparece entonces una idea: la cadena alimentaria como el conjunto de "eslabones" desde la producción primaria de un alimento hasta que el ama de casa lo pone en la mesa de su familia o el comerciante en la mano de su cliente, por las cuales pasa el alimento. Todas las etapasson importantes y en todas y cada una de ellas tienen que hacerse las cosas bien. Para que entendamos un poquito mejor vamos a dar algunos ejemplos de cadena alimentaria: (2)
Apliquemos entonces lo que vimos en el desarrollo del concepto de calidad:

1 LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA
Por aplicación del Decreto 815/ 98 a través de la acción conjunta de la Secretaría de Salud y AcciónSocial por intermedio del ANMAT (Administración de Medicamentos, Alimentos y Tecnologías Médicas) a través del INAL (Instituto Nacional de Alimentos) y el Ministerio de Economía (a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos), cada una de las cuales o las dos juntas intervienen en todas las diferentes etapas de la cadena alimentaria. Participan autoridades municipales,...