tecnica

Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas tambiénincluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.
Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad ymatar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).
Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios hanpasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.
Índice
1 Historia
1.1 Antes de las conservas
1.2 Siglo XIX
1.3 En la actualidad
1.4 La conserva en España
1.5 Conservas en América latina
2 Procesos de conservación
2.1 Secado o deshidratado
2.2 Adición de sal o Salado
2.3 Ahumado
2.4 Enlatado y embotellado
2.5 Congelación
2.6Enfriado y envasado al vacío
2.7 Conservación por medios químicos
2.8 Concentrado de azúcar
2.9 Encurtidos
3 Véase también
4 Referencias
5 Enlaces externos
Historia
Antes de las conservas
Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras comoazúcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.
Siglo XIX


En el siglo XIX Abraham Mariscal se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó sus tropas debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas; esto hizo que Abrahamofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”. Victor Racib un investigador francés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.
Mástarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización.[cita requerida]
En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.[cita requerida]
En la actualidad
En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia deoxígeno. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retornables, o bolsas de materiales plásticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservación de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, parauso en horno de microondas, etc.
La conserva en España


Los escabeches y los encurtidos son una forma tradicional de conserva en España.
El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin, el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de...