Tecnicas culinarias y uniforme de cchef

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  • Publicado : 30 de abril de 2011
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De qué sirve el uniforme de un chef
Pantalón:
Existen dos tipos de pantalones pero solamente los chef ejecutivo s o de alto mando pueden usar los que son completamente negros y en el otro caso los que normalmente son con cuadros negros con blanco son para los demás cocineros esta tela sirve para que las manchas que le caigan al pantalón se camuflaje.
Filipina:
La filipina es diferente parahombres y mujeres pues si costura acento mas la cintura de la mujer bueno pero sabemos que esta conformada de doble tela de algodón pues oculta manchas que se acumulen la capa de algodón está diseñada para cubrir el calor de productos calientes o del fuego y algunas manchas por accidente.
El pico:
El pico del cocinero sirve principalmente para retener el sudor del área del cuello cuando setrabaja en áreas calientes.
El mandil:
El chef de cocina siempre lleva mandil largo; y siempre de un color blanco impoluto. Si por algún motivo se le manchara el delantal, rápidamente debe cambiárselo porque el chef de cocina siempre ha de estar impecable para recibir clientes, atender a la prensa o para atender compromisos que puedan surgir. Ningún otro cocinero exceptuando chefs de partida o souschef pueden llevar dichos mandiles.
Zapatos
Los zapatos deben ser de un color obscuro de preferencia negro por presentación también tienen que estar completamente cerrados para no causar ningún accidente ya se por ejemplo que les caiga algo caliente o algo por el estilo. También deben de ser anti derrapantés para no resbalarse.
El gorro
Usa gorro de papel desechable que es el que marca lanormativa higiénica sanitaria y que en los hoteles sí que se suele cumplir.

Distintivo H

* Desde 1990 se creó el distintivo H
* Es otorgado solamente por la secretaria de salud y la secretaria de turismo
* Sirve para prevenir las enfermedades por alimentos contaminados
* Este solo se otorga a establecimientos fijos de alimentos y bebidas
* Es solamente 100% preventivo
*El 100% de las personas de alto mando tiene que estar capacitado esto quiere decir que todos los gerentes de este establecimiento deben conocer a su totalidad el distintivo y el 80% de los operativos.
* Esto es otorgado por un consultorio registrado con perfil en las áreas química- medica- biológica.
* La capacitación se les ofrece a personas que laboren en establecimientos fijos.
*Este distintivo se otorga por por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
* Tiene vigencia solamente por un año pasando esta fecha tendrá que hacerse una renovación para otorgar otra certificación.

Puntos principales del distintivo H
* Recepción de alimentos
* Almacenamiento
* Manejo de sustancias químicas
* Refrigeración ycongelación
* Área de cocina
* Preparación de alimentos área de servicio
* Servicios sanitarios para empleados
* Agua y hielo
* Manejo de basura
* Control de plagas
* Personal
* Bar
* Etc.

Abecedario de técnicas culinarias
A)
* A la plancha: Cocción al alta temperatura sobre una plancha lisa.
* A la parrilla: Cocción al alta temperatura sobre unaplancha acanalada.
* Asar: Cocción al horno con un poco de grasa.
* Al vapor: Cocción por vapor de agua.
* Amasado: para obtener elasticidad.
* Al horno: consiste en meter un producto sin la mediación de un líquido a un horno hasta obtener su cocimiento total
* Al dente: cuando es mordido
B)
* Batido: para la obtención de esponjosidad
* Baño María: Cocción en unrecipiente colocado sobre otro lleno de agua
* Brasear: Estofar en un recipiente hermético y sobre un lecho de hortalizas
* Bagazo: al residuo de materia después de extraído su jugo.
* Brocheta: comidas servidas ensartadas en un pincho.

C)
* Corte juliana: Es una técnica de corte de verduras que consiste en hacer cortes transversales para lograr finas tiras. Se usa para el preparado...
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