Tecnicas y tipos de corte

Técnicas de corte
TÉCNICAS DE CORTE
El arte culinario se sostiene en una serie de técnicas que es necesario conocer y dominar para preparar con eficiencia una receta. El talento y la precisión así como los utensilios, son fundamentales en ésta etapa.

Las dos técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son:
• Pivote
• Caída libre

Pivote:
Es una técnica aplicada al cuchillo demedio golpe, en el que se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta

Caída libre:
Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.

Estastécnicas se aplican a todo tipo de alimentos como carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven para uniformar preparaciones y con fines estéticos, para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.

TIPOS DE CORTE.

Cortes largos para verduras:
Juliana
Pluma
Chiffonade
Paisana
Paja o hilo
Cheveau o pelo
Mignonette o bonita
Leña
Pont neuf
Alumette
Emince
Bastón

Cortescuadrados:
Brunoise
Mini brunoise
Parmentier
Mirepoix
Macedonia
Concasse
Batalla
Maxime
Cortes redondos (esféricos):
Noisette
Parisién

Cortes en rodajas:
Boulangere dauphinoise
Rondelle
Chips
Salteados a crudo
Gaufrettes
Soufflé

Cortes torneados:
Olivette
Ail
Cocotte
Anglaise
Chateaux
Fondante

Otros cortes:
Tubos
Cuartos
Bies
Vichy
Media luna
Fritas

Cortes defrutas:

Los cortes para verduras y tubérculos también se aplican en la mayoría de frutas. Sin embargo, recuerde que hay técnicas específicas para ellas.

Cortes específicos para verduras:

Julienne o juliana
Brunoise
Jardinière
Macédoine
Mirepoix
Parmentiere
Vichy
Bâtonnets
Matignon
Paysanne
Printanière
Pluma
Soufllé
Torneado
Tubo
Parisién
Noisettes
Paille
ConcasséChifonade

Cortes específicos para papa:

Allumette
Boulangère
Château
Chips
En gousse d’ail
Fondants
Frites
Gaufrettes
Maxime
Mignonettes
Nature
Noisettes
Olivettes
Paille
Parisienne
Parmentiere
Pont neuf
Rissolées
Soufflées
bâtonnets

A continuación la explicación de algunos de los cortes

CORTES DE VERDURAS Y LEGUMBRES

Este es un tema que todo profesional de cocina debeconocer y saber aplicar. Las medidas son referenciales pues se tiene que adaptar a los productos que usaremos y estos muchas veces por su naturaleza no se prestan o adecuan pero podemos conseguir adecuarlos o hacerlos coincidir con las medidas.

Los cortes más comunes y utilizados son:
Corte en Bastones:
Se trata de un corte de unos 5 a 10 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
Corte Brunoise:
Setrata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.
Corte Chiffonade:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte Concase:
Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así¬ los tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera:
Se trata de cortarlos vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte Juliana:
Se trata de un corte de (2 mm. de ancho por 1 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos irregulares de aprox 1 a 1,5 de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos asi¬ también a la mezcla de diferentes vegetales ofrutas cortadas en cubos de 1 cm de lado.
Corte Matignon:
Es una combinacion de vegetales que tiene la misma composición del mirepoix y que sirven como guarnición comestible para asados, estofados, braseados.
Corte Mirepoix:
Se trata de cortes en cubos irregulares de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente como guarnición aromática de los fondos cocido a fuego suave. (los...