Tecnicas

Elaboración y preparación de platos a la vista del cliente
Los diversos cambios producidos en el sector de la restauración en los últimos años han modificado en gran manera el perfil del profesional de la sala. Actualmente se incentiva mas las tareas directamente relacionadas con las técnicas de ventas y atención al cliente relegando a segundo termino y a veces casi a la extinción lashabilidades y técnicas ligadas a la elaboración y preparación de platos a la vista del cliente . No obstante es importante señalar que aunque la elaboración de platos a la vista está en desuso si exceptuamos algún establecimiento de alta categoría, si que se realizan con cierta regularidad otra serie de habilidades y técnicas como: Trinchado y racionado de carnes y aves. Limpieza y desespinados de pescado.Cortes de jamón. Preparación de tablas de queso. Flambeados, etc. Preparación de tablas de queso. Flambeados, etc. Desarrollar estas operaciones delante del cliente condiciona el trabajo del personal de sala. Es prescindible trabajar de forma limpia, ordenada y elegante, además de contar con material y utillaje específico para estas tareas. Como en todas las fases del servicio de mesa larealización de una buena mise en place es fundamental para poder ofrecer un servicio de calidad. Todas estas tareas se llevan a cabo bien desde carro caliente, carro de flambear o mesa auxiliar. El jefe de rango o camarero deberá tener colocado, con anterioridad y en perfecto estado el material utillaje que vayan a utilizar y así prestar un servicio ágil y eficaz.

Material y utillaje utilizado en lapreparación de platos a la vista del cliente
Carro de flambear. Provisto de un fuegos o dos, huecos para colocar bebidas, estantes para mantener un pequeño stock de material. Se utiliza para la elaboración de platos calientes y flambeados. Calienta fuentes. Superficies metálicas que se mantienen caliente por medio de una resistencia o infiernillo de alcohol. Las fuentes se colocan encima durante elemplatado o racionado de géneros para evitar que se enfríen. Infiernillo o Rechaud. Pequeño fuego con las mismas funciones que el carro de flambear, más manejable, se coloca encima de un gueridon, puedan ser de gas o alcohol. Sartén o Saute. Recipiente utilizado en la elaboración y flambeados de platos, existen diferentes modelos según su forma (redondos, ovalados), tamaño (pequeños, medianos,grandes) y material con el que esté fabricado (acero inox, cobre con baño de alpaca, etc.).

Cuchillo y tenedor de trinchar. Los hay de diferentes diseños y tamaños según se empleen para trinchar, racionar o pelar. Tablas de trinchar. Pequeñas superficies móviles de madera o metacrilato. Su función es servir de apoyo a la hora de racionar, trinchar y filetear distintos géneros como carnes, aves,etc. Algunas tienen formas decorativas como la del salmón. Cepo de jamón. Soporte donde se coloca el jamón, para su racionado. Existen multitud de modelos. Boles. Recipientes de distintos tamaños y formas, generalmente de cristal. Se utilizan en la elaboración de salsas o para colocar ingredientes. Cubiertos. Los cubiertos más utilizados son la cuchara sopera y el tenedor trinchero, ya que con ellosse forma “la pinza”. Cuando se trabaja desde carro o mesa auxiliar la pinza se coge por separado, la cuchara en la mano derecha y el tenedor en la izquierda. TÉCNICAS DE RACIONADO, TRINCHADO, PELADO Y DESESPINADO DE DISTINTOS GÉNEROS En los establecimientos de restauración tradicional de categoría que se emplee el servicio desde gueridon o mesa auxiliar, muchos de los platos que conformen lacarta serán objeto de alguna técnica (emplatado, racionado, trinchado, etc.) antes de ser servidos en la mesa. Según el tipo de alimento o género a servir se empleará una técnica u otra. Pescados: Desespinado y racionado. Mariscos: Trinchado y pelado. Carnes: Racionado y fileteado. Aves: Trinchado y racionado. Frutas: Peladas.

Pescados Planos (lenguado rodaballo)
Material necesario: fuente,...