tecnico

MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNE
COLABORATIVO UNO










CARLOS EDUARDO MARIN FANDIÑO CODIGO. 1122121598
GRUPO. 201511_5


TUTIR. JORGE ANIBAL MAYA




UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
PROGRAMA ZOOTECNIA
ACACIAS-META
2013
INTRODUCCION

La calidad cárnica es un concepto plural que no tiene una definición única. La importancia de los diferentesaspectos cualitativos difiere en función del segmento de la cadena cárnica que los analice. Para la carne fresca, atributos como el color, la cantidad de grasa, la terneza, jugosidad y sabor son vitales para la decisión y fidelización de la compra.
Para la carne procesada, la atención se centra en factores como el pH, la capacidad de retención de agua, estabilidad oxidativa y ausencia de saboresanómalos. La importancia de cada uno de ellos también dependerá de si el destino final del producto elaborado es para cocidos o curados.

De acuerdo a lo anterior el presente trabajo ofrece un compendio de información acerca de los procesos permitiendo conocer los diferentes tipos de controles en las procesadora de carnes.









PRACTICA No 01
CALIDAD CARNICA

Laelaboración de productos cárnicos se presenta como una alternativa moderna para la industrialización de la carne contribuyendo a su preservación y posibilitando diversas características organolépticas, para satisfacer una demanda cada día más exigente.
RESULTADOS
TIPO DE CARNE
DÍAS DE FRESCURA
DESCRIPCIÓN DE LOS PARÁMETROS SENSORIALES
Carne de res
Un día
La carne de un día, presentacaracterísticas tales como:
color rojo vivo
Flácida
Humedad y contenido de sangre
Al no estar en refrigeración esta se presenta no apta para el consumo por presentarse en temperaturas variables lo que afecta su contenido.
Presenta una presencia de bacterias.

Dos días
Al estar este tiempo en refrigeración se presenta como una carne apta ya que ha recibido varias horas derefrigeración

La consistencia se presenta firme
Color menos rojizo
Poca presencia de bacterias
Humedad relativa

METODOS QUIMICOS
Los más utilizados son la determinación del pH, la prueba de azul de metileno y de la bencidina.

TIPO DE CARNE
IMAGEN
Bovina de 1 día

Bovina de 2 días


PRUEBA DE AZUL DE METILENO

Implementos


AGUA DESTILADAAZUL METILENO

LICUADORA O PICADORA DE ALIMENTOS


TUBOS DE ENSAYO

PIPETA AFORADA DE 10 ML O VOLUMÉTRICA

RELOJ



RESULTADOS
El azul de metileno es reducido por las bacterias en un tiempo determinado, dependiendo de la concentración de estos microorganismos en el alimento


Muestra 1 es de color más clara carne de 1 día 45 min
Muestra 2 es de color más oscura y se presentode coloración 1:30 después.

PRUEBA DE FRESCURA
CLASE DE CARNE
UN DÍA, HORAS DE DECOLORACIÓN
DOS DÍAS, HORAS DE DECOLORACIÓN
Azul de metileno
Bovina
La realización de la mezcla fue a las 5:09 de la tarde y muestra como la decoración se dio a los 45 min del inicio.
Esta carne se presenta como no apta para él porque tiene grande presencia de bacterias.

Ladecoloración se observó a las a las 6:30 pm hora y media después, mostrando que la carne es apta para el consumo porque tiene menos presencia de bacterias.

PROCESOS Y PROCEDIMIENTO BPM

PROCESO
Viste una planta de procesamiento cárnico y determine el manejo de las materias primas:
1. Carne
2. Grasa
3. Subproductos comestibles de animales que utilice en el proceso productivo
4. Ingredientesutilizado
5. Cantidad de ingrediente Utilizada de cada uno, su función y forma de calculo

1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE: es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado) y que está elaborado a partir de (aunque no exclusivamente) carne del cerdo picada] y adobado con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras...