Tecnico

DETERMINACIÓN DE LA VIDA DE ANAQUEL DE ALIMENTOS CON ALTO CONTENIODO DE CARBOHIDRATOS Belmares J.L., Amaya Guerra, C.A. Espinoza Mata, A., Núñez González M. A., Báez González, J.G. Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León. Av. Pedro de Alba, Ciudad Universitaria. C.P. 66451. San Nicolás de los Garza, N.L. México. * c_amaya@terra.com.mx

RESUMEN: La vida de anaquel deproductos alimenticios ha sido calculada por métodos diversos entre los que destacan el análisis sensorial y la observación de su deterioro fisicoquímico al final de un período de almacenamiento. Las pruebas de laboratorio permiten acelerar el proceso de alteración, mediante la aplicación de calor en períodos de tiempo establecidos y bajo condiciones cuidadosamente supervisadas, por lo cual paradeterminar el tiempo de vida útil de caramelo, mermelada de fresa y miel de abeja (con porcentaje alto de carbohidratos), así como de cacahuate, fríjol cocido y salchicha (con porcentaje alto de proteínas) se sometieron a temperaturas superiores a las de almacenamiento tradicional. Así, los primeros alimentos se expusieron a 35°C, 45°C y 55°C, mientras que los segundos a 8°C, 13°C y 18ºC; Lacalidad de las muestras almacenadas fue monitoreada por un panel sensorial semientrenado; y mediante análisis de pérdida de agua, viscosidad, pH, e índice de peróxido. Las cinéticas de deterioro de los alimentos con alta concentración de carbohidratos nos indicaron un valor promedio de Q10 de 1.58 para el caramelo, de 2 para mermelada y de 1.75 para miel de abeja, lo que nos indica una vida útil de 70días, 32 días y 42 días, respectivamente, a una temperatura de 25ºC. En el caso de los alimentos con alta concentración de proteínas las cinéticas de deterioro nos indicaron un valor promedio de Q10 de 1.41 para el cacahuate, de 2.05 para salchicha y de 2.10 para el fríjol cocido, en cuyo caso les corresponde una vida útil de 56 días, 20 días y 24 días, respectivamente, a 25ºC para el primero y a4ºC para los últimos dos. En el caramelo, el análisis sensorial fue significativo para predecir la vida útil; en la mermelada de fresa y miel de abeja, el análisis sensorial y la viscosidad son parámetros que se pueden emplear para determinar la VA. La evaluación sensorial y el índice de peróxido son dos parámetros significativos para determinar la vida útil en cacahuate tostado; en salchicha yfríjol cocido el pH y el índice de peróxido son dos parámetros relevantes que pueden usarse para determinar la vida útil. ABSTRACT: The life of shelf of nutritious products has been calculated by diverse methods among those that highlight the sensorial analysis and the observation from its physiochemical deterioration to the end of a period of storage. The laboratory tests allow to accelerate thealteration process, by means of the application of heat in established periods of time and I lower carefully supervised conditions, reason why to determine the time of useful life of candy, strawberry marmalade and bee honey (with high percentage of carbohydrates), as well as of peanut, cooked fríjol and sausage (with high percentage of proteins) they underwent superior temperatures to those oftraditional storage. This way, the first foods were exposed at 35°C, 45°C and 55°C, while the seconds at 8°C, 13°C and 18ºC; The quality of the stored samples was monitoreada for a panel sensorial semientrenado; and by means of analysis of loss of water, viscosity, pH, and index of peroxide. The kinetic of deterioration of the foods with high concentration of carbohydrates indicated us a value averageof Q10 1.58 for the candy, of 2 for marmalade and of 1.75 for bee honey, what indicates us an useful life of 70 days, 32 days and 42 days, respectively, to a temperature of 25ºC. In the case of the foods with high concentration of proteins the kinetic of deterioration indicated us a value average of Q10 1.41 for the peanut, of 2.05 for sausage and of 2.10 for the cooked fríjol, in which case it...