Tequila

Proceso de producción de tequila. el ciclo de la planta es de aproximadamente 10 años, plazo en el que alcanza su plena madurez; es decir, cuando es capaz aportar las mejores mieles, y está listapara la jima2. Posteriormente, se inicia con el cocimiento y la molienda de las piñas de las cabezas de agave.
La cocción se realiza con vapor de agua a presión, ya sea en los tradicionales hornos demampostería o en autoclaves. El tiempo de cocimiento es más largo en hornos de mampostería (48 horas) que en autoclaves (12 horas). La finalidad de esta etapa es convertir la inulina (azúcar del agave)en azúcares como la fructuosa y sacarosa, las cuales son fácilmente fermentables.
Una vez finalizada esta etapa, el agave cocido es transportado a molinos donde se corta en pequeños pedazos dealgunos centímetros.
Para extraer las mieles del agave cocido se aplica agua a presión al bagazo y luego se exprime en bandas transportadoras.
Las mieles son entonces separadas para continuar el procesoindustrial, mientras que el bagazo exprimido sale del mismo. Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos y transportadas por tuberías a las tinas de formulación (para la elaboraciónde tequila) o de fermentación (para la elaboración de tequila 100 % de agave), según sea el caso.
La formulación consiste en mezclar las mieles de agave, mínimo
51% con un preparado de otrasmieles, (azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, etc.), no más del 49% para posteriormente ser fermentadas.
La fermentación se lleva a cabo en grandes tinas de acero inoxidable, las cualesson cargadas con las mieles también llamadas mostos. A estos se les agrega agua, levaduras y nutrientes para la fermentación. El tiempo de fermentación varía de acuerdo con la temperatura ambiental,y ésta a su vez cambia con cada época del año. Sometida a bajas temperaturas en invierno, la fermentación se prolonga más de 24 horas. Este proceso tiene un patrón similar a la curva de desarrollo...