Tipos de servicio e historia

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INTRODUCCIÓN

Dentro del ámbito hotelero existe un instrumento de gran ayuda el servicio de alimentos y bebidas en esta área es donde se preparan los platillos para los comensales la idea de esta recopilación de información es darnos cuenta de todos los aspectos que debemos tomar en cuenta para tener un excelente servicio ya sea desde el buen trato hacia la gente, dominar un idioma, hastaconocer los ingredientes y elaboración de los platillos.

TIPOS DE SERVICIOS

SERVICIO A LA FRANCESA

En el dominio gastronómico los franceses acostumbran servirse por si mismos, escogiendo las piezas y cantidad que apetecían. Por este motivo es el tipo de servicio mas apreciado por los gourmets.

El servicio a la francesa se lleva a cabo de varias maneras, dependiendo del tipo de restaurantede que se trate. Por lo general cuando son tres o menos comensales se recomienda colocar los platones directamente en la mesa sobre una parrilla de alcohol, de donde se servirán los clientes. Si hay cuatro o más comensales, el mesero pasara el platón por el lado izquierdo del cliente, para que este se sirva. Siempre se dará preferencia a las damas.

El mesero debe sostener el platón con la manoizquierda, encima de la cual pondrá una servilleta de servicio doblada para protegerse de la temperatura del platón. Inclinándose ligeramente y con los pies juntos, presenta el platón a la izquierda del comensal, de esta manera que el pueda servirse sin dificultad con los cubiertos que estarán debidamente colocados.

Este tipo de servicio es adecuado para embajadas y cenas de etiqueta. Como lascantidades que se sirven los comensales no son abundantes, se pasan por segunda vez los platones para que se sirvan quienes así deseen.

Se distingue porque algunos alimentos se cocinan y otros terminan de prepararse en una mesa frente al cliente. Los platillos se llevan de la cocina al comedor en platones de plata pesados y se colocan en carretilla llamada guéridon. Los alimentos se mantienencalientes sobre una pequeña estufa llamada réchaud. Una vez terminado el cocimiento, rebosado, rebanado y aderezado se sirve al cliente sobre platos previamente calentados. Solo los platillos que pueden ser cocinados, adornados y terminados en un tiempo razonablemente corto, se preparan frente al comensal. Especialidades típicas al estilo francés son:

▪ Ensalada Cesar

▪ Filete a laPimienta

▪ Crepas en Salsa de Naranja

El servicio francés requiere de la colaboración de dos meseros, podrá incluirse también la del capitán, quien acompañara a los clientes hasta su mesa, y la de un ayudante para servir el vino. El mesero principal es el chef de rang (mesero con experiencia) quien acomoda a los clientes en su mesa cuando el capitán se encuentra ocupado, toma la orden,sirve las bebidas, prepara algunos de los alimentos con elegancia frente a la mesa de los mismos y finalmente presenta la nota de consumo. Su asistente es el commis de rang, quien lleva hasta la cocina la orden que le proporciona el chef de rang, recibe los platillos y los lleva al comedor, sirve en los platos como lo ha dispuesto el chef de rang, levanta los que se van desocupando y esta pendientepara atender al cliente cuando sea necesario. Todos los platillos se sirven y se recogen por la derecha del cliente, con excepción de la mantequilla, el pan y la ensalada que se colocan a la izquierda del mismo.

El arreglo de la mesa a la francesa

El servicio incluye un plato hors d´oeuvre (plato de la entrada), servilleta, tenedor, cuchillo, cuchara sopera, plato y cuchillo para mantequilla,tenedor y cuchara para postre, así como una copa para vino o agua.

Ventajas

El mayor atractivo del servicio francés es que el cliente recibe una gran atención y es extremadamente elegante.

Ventajas

Son personalizados y de lujo

Muy buena presentación y promueve ventas

Desventajas.

Solo se puede atender a una reducida cantidad de clientes, se requiere mayor espacio para el...
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