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Ciencia Ahora, nº 25, año 13, enero a julio 2010

ASPECTOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DEL VINAGRE: PRIMERA PARTE
Luis A. Seminario1 y José F. Acuña2

Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Unidad Académica Los Ángeles, Universidad de Concepción. Fax (56)-43-405223, e-mail: lseminario@udec.cl. 2 Departamento de Producción Vegetal, Facultad de Agronomía, Universidad de Concepción, CampusChillán. email: joacuna@udec.cl.

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Introducción Los países con tradición enológica, tales como: Francia, Italia y España; también se caracterizan por ser buenos productores de vinagres. Estos ofertan una amplia variedad de éste producto, con diversas cualidades. Otros países, como China, se caracterizan porque además de su importante producción cuentan con un alto consumo, dado su granpoblación, la cual reporta un consumo de hasta 3,2 millones de litros diarios (Zhang et al., 2008). Paradójicamente, al observar la realidad de Chile, que además de ser un gran productor de vino y tener una enorme tradición vitivinícola, y que por ende, cuenta con la materia prima suficiente como para abastecer de vinagres a mercados potencialmente importantes. A pesar de lo anteriormente expuesto,presenta una producción y una diversificación incipiente de éste producto. Situación que además, posiciona a la actividad vitícola, como vulnerable frente las fluctuaciones de precios que año a año, experimenta el mercado mundial en ese rubro. En este contexto, la producción y diversificación de la oferta es un aspecto relevante y digno de tener en consideración. Por ello, es importante también ladifusión del conocimiento y la tecnología, acercándola a todo tipo de unidades productivas, permitiéndoles levantar diversas propuestas, incluidas las artesanales, que podrían resultar ser muy interesantes. El vinagre El vinagre se conoce desde hace milenios. Por definición, la designación de "vinagre" o "vinagre de vino" corresponde al producto de la fermentación acética del vino (Garrido et al.,2003). Por extensión, se puede denominar vinagres a todos los productos resultantes de la fermentación de otras bebidas o líquidos alcohólicos, pero deberán llevar, en la rotulación de sus envases, la declaración de "vinagre...", seguido del nombre de la materia prima de origen. Puede entonces, también definirse como un condimento hecho a partir de sustancias que contienen azúcares o féculas y queexperimentan una fermentación alcohólica, seguida de fermentación acética (Adams, 1985). Contiene unos 4 g de ácido acético/100 ml. Además tiene pequeñas cantidades de etanol, glicerina, ésteres, azúcares, pentosas, sales minerales y otras sustancias. Su composición depende de la materia prima, del proceso de obtención y de la maduración (Parés y Juárez, 2002).

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Aunque el vinagre ha sido ampliamente utilizado como un sazonador y preservante; recientemente, se ha redefinido como un alimento saludable, rico en aminoácidos, vitaminas y polifenoles; más aún, el potencial del vinagre como una medicina, se encuentra hoy bajo consideración (Haruta et al., 2006). Las materias primas La elaboración del vinagre, tomando como materia primael vino, se lleva a cabo según el esquema que se presenta en la figura en la figura 1, donde se aprecian además las operaciones de acetificación y envejecimiento.
VINO DE CALIDAD (Blanco o Tinto) VINO DE MESA (Blanco o Tinto) VINO DE JEREZ

ACETIFICACIÓN POR CULTIVO SUPERFICIAL

ACETIFICACIÓN POR CULTIVO SUMERGIDO

VINAGRE DE VINO (Media o Alta Calidad)

VINAGRE DE VINO (Media o BajaCalidad)

ENVEJECIMIENTO EN BOTAS DE MADERA (Roble o Castańo) ESTÁTICO "AŃADA" O DINÁMICO "CRIADERAS" Y "SOLERA" (sólo D.O., Jeréz, Xerés Sherry) 6 meses VINAGRE DE VINO DE JEREZ (Alta Calidad) VINAGRE DE VINO (Muy Alta Calidad) 2 años VINAGRE DE VINO DE JEREZ "RESERVA" (Muy Alta Calidad)

VINAGRE DE VINO (Media Calidad)

ESTRATEGIAS INNOVADORAS DE ENVEJECIMIENTO ACELERADO (VIRUTAS DE ROBLE)...
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