Turismo

COCINA
INTRODUCCIÓN:
El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. También es el sector que emplea a una importante dotación numérica de personal.
Este es un departamento que da uno de losmayores ingresos al hotel, pero no es utilizado con frecuencia ya que su punto esencial es el de rentar habitaciones, pero como ya se había explicado esta parte es muy importante para el hotel debido a que en el momento que llegan grupos piden los servicios de alimentos y bebidas.
En este caso a mí me todo dirigir un grupo, el cuál tuve que evaluar desde el costo de plato por persona hasta elmomento de servir al cliente es de decir desde la producción hasta el proceso de entrega.
Este fue un proceso en el cual tuve que encárgame de costear el palto que ellos habían pedido, ver para cuantas personas alcanzaba. Preparar un plato con el cheff para ver el tipo de preparación y la utilización de platos.
ALMACENAJE:
Almacenar los insumos, establecer y dirigirlos por partes.
Utilizaba elmanejo de ABC, es decir colocar los insumos por salidas es decir, colocarlos dependiendo la rotación de éstos, los productos que tengan rotación A, los productos que no tengan mucha rotación en la mitad B y los productos que usualmente no se rotan en la zona C.
Ubicar los vencimientos en los stants lo que se esta por vencer, siempre se revisan los vencimientos y si existe alguna clase de productospor vencer, lanzar una oferta o el plato que se recomienda para que no se pierda el dinero ni la especie.
INVENTARIOS:
Se hace un seguimiento semanal de los productos que participan en el área de A&B, en algunos productos de
estos inventarios se hace quincenal o mensual, es dependiendo de la rotación que tenga el producto, por ejemplo el inventario de carnes se hace semanalmente, al igualque las verduras, frutas. Los productos perecibles ó que se malogren con mayor facilidad.
Los conteos mensuales se refieren a todos los conteos en si que se hace de un producto en el restaurante, para almacenar también las áreas de recepción, House Keeping entre otras.
ESTADO DE RESULTADOS DE HOTEL
Autor: Luis Manuel Rivera García
Director de Finanzas Grupo GOH
www.goh.com.mx
El Estado deResultados del hotel. (Ganancias o Pérdidas)
El estado de resultados es definido como el Estado financiero que muestra los ingresos, costos y gastos y la utilidad o pérdida que reporta una empresa por un periodo determinado, (ejercicio económico) presentado de manera mensual y anual, su resultado neto forma parte del capital contable de una empresa dentro del balance General : Cuál era elporcentaje de utilidad bruta de operación (U.B.O)1 que debería obtener en promedio un hotel en plan europeo2, él se refería a un hotel de Ciudad. En aquella ocasión le respondí con otra pregunta: Que porcentaje de UBO ha generado el hotel durante el último ejercicio?, la respuesta fue, sólo del 12% y en lo que va del año tenemos porcentajes de 15% o máximo 20%, y peor aún, algunos meses de temporadas bajasme reportan pérdidas, esto no me tiene tranquilo, y me preocupa mucho, me comentó, ya que algunas estadísticas muestran que este tipo de hoteles obtienen por lo menos de un 25% a un 30%., y consultando con colegas hoteleros me dicen que sus utilidades son mayores y fluctúan entre un 25 a 30% y casos en que logran hasta un 32%, efectivamente le contesté los hoteles en este concepto yprincipalmente los hoteles de ciudad, en términos generales obtienen utilidades en esos promedios, acto seguido me solicito realizar un diagnostico a sus estados financieros para determinar si el hotel efectivamente tenía esos parámetros a efectos de tomar otro tipo de acciones, y soluciones en su caso.
Luego de realizar el diagnostico y análisis correspondiente regrese con buenas noticias para él, y que...