Uso de polisacaridos
Las salchichas es una de las formas más antiguas de los productos de carne procesados. Homero en su Odisea menciona la salchicha como uno de los alimentos favoritos de los griegos. La palabrasalchicha se deriva del latín “salsus” que denota salado o preservado (Desrosier, 1998). Elaborados básicamente en su composición con no menos de 60% de carne de res y cerdo; mezclando con grasa decerdo y emulsificados, sometidos a curación pudiendo ser ahumados o no, sometidos a cocción y enfriamiento, empacados en material adecuado para su distribución y conservación en refrigeración(NMX-F-065-1984). Este tipo de productos aportan proteínas y grasas; dependiendo de la calidad del mismo, en el contenido de grasa tienen variaciones que van del 7% al 19%, y del 5% al 36%, respectivamente.Se han considerado a las salchichas como una comida rápida poco nutritiva y altamente calórica, debido a que pueden adicionarse otros ingredientes como proteína no cárnica (soya o proteína de leche),almidones y grasas (casi siempre de cerdo) (Blanco M. H., 2000). En la industria cárnica se utilizan harinas y almidones (papa, yuca, soya, modificados, etc.), para aumentar el rendimiento, dar...
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