Uso de polisacaridos

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Los productos emulsionados constituyen un mayor consumo dentro de los productos cárnicos procesados debido principalmente a factores como: su bajo precio, vida útil y facilidad de consumo (Blanno, M.2005). La preparación de embutidos, de origen antiquísimo, evolucionó lentamente a partir del simple proceso de salazón y desecación de las carnes frescas que no podían ser consumidas inmediatamente.El sabor, la textura y la forma característicos de los diferentes embutidos que hoy conocemos como salchichas de Frankfurt, salchichas de hígado, salchichas frescas de hígado y salami, surgieron aconsecuencia de variaciones en los procesos de elaboración, impuestos por diferencias geográficas en la disponibilidad de materias primas en las condiciones climáticas (Price J.F. y Schweigert B. S.,1994).
Las salchichas es una de las formas más antiguas de los productos de carne procesados. Homero en su Odisea menciona la salchicha como uno de los alimentos favoritos de los griegos. La palabrasalchicha se deriva del latín “salsus” que denota salado o preservado (Desrosier, 1998). Elaborados básicamente en su composición con no menos de 60% de carne de res y cerdo; mezclando con grasa decerdo y emulsificados, sometidos a curación pudiendo ser ahumados o no, sometidos a cocción y enfriamiento, empacados en material adecuado para su distribución y conservación en refrigeración(NMX-F-065-1984). Este tipo de productos aportan proteínas y grasas; dependiendo de la calidad del mismo, en el contenido de grasa tienen variaciones que van del 7% al 19%, y del 5% al 36%, respectivamente.Se han considerado a las salchichas como una comida rápida poco nutritiva y altamente calórica, debido a que pueden adicionarse otros ingredientes como proteína no cárnica (soya o proteína de leche),almidones y grasas (casi siempre de cerdo) (Blanco M. H., 2000). En la industria cárnica se utilizan harinas y almidones (papa, yuca, soya, modificados, etc.), para aumentar el rendimiento, dar...
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