Utilización de gases en la elaboración del vino

APARTADO 2: Utilización de los gases en la elaboración del vino.
Introducción
La inertización de un alimento o bebida consiste en la sustitución del aire que está  en contacto con el producto, por gases inertes tales como el nitrógeno que no reaccionan con el mismo, evitando así el deterioro de su calidad tanto física como microbiológico, durante los procesos de elaboración, envasado oconservación.
El oxígeno del aire puede reaccionar con determinados compuestos del producto (grasas, proteínas, etc.) produciendo un deterioro de la calidad (enranciamiento, pardeamiento, desnaturalización de las proteínas, sabores extraños, etc.).
La inertización puede aplicarse en las diferentes fases de elaboración tales como:
- Recogida de la cosecha y transporte de la misma hasta la factoría.
-Mezclas de productos diversos necesarios para la obtención del alimento final.
- Trasiegos de bebidas y conservación de las mismas en depósitos.
- Embotellado o acondicionamiento de bebidas en envases.
- Desoxigenación de bebidas (vinos, leche, etc.).
Aplicaciones de los gases en la enología
Son muchas las posibles aplicaciones de los gases en el mundo del vino y sus bebidas derivadas. Asítenemos:
Refrigeración e inertización de uvas durante la vendimia y el transporte por aplicación de nieve carbónica, que previene la oxidación prematura y evita un inicio incontrolado de fermentaciones.
En los procesos de vinificación por maceración carbónica, se satura con anhídrido carbónico el depósito donde está contenida la vendimia, con lo que tiene lugar la fermentación en condiciones deanaerobiosis (ausencia de oxígeno).
Tratamiento de las uvas antes de la fermentación dosificando S02 con nitrógeno para controlar el desarrollo bacteriano.
Prensado de las uvas en atmósfera de C02 y N2 con lo que se produce una refrigeración e inertización de la masa prensada que favorece el control de la operación de prensado y la posterior fermentación.
Almacenamiento del mosto antes de lafermentación. Mediante C02 o nitrógeno líquido se regula la temperatura de forma que el mosto que está  en depósitos no inicie la fermentación antes de tiempo. El almacenamiento de mostos en depósitos antes de la fermentación es una práctica muy extendida en gran número de bodegas para que los sólidos aún presentes tengan tiempo de decantar antes de iniciar la transformación de los azúcares del mostoen alcohol. Los sólidos decantados se llaman heces en el lenguaje enológico.
En la fermentación del vino tinto se pueden utilizar gases inertes (C02 ó N2) para el remontado de los mostos, evitándose la oxidación del vino y la utilización de bombas. También se utiliza oxígeno puro cuando se quieren oxigenar los mostos en la elaboración de vinos blancos.
Sulfitación de vinos jóvenes en presenciade nitrógeno que sustituye al aire.
Inertizado con nitrógeno durante la centrifugación de vinos o mostos. La centrifugación es una técnica que se aplica en la elaboración de mostos y vinos para eliminar impurezas y residuos sólidos aún presentes en el líquido. Es decir que la centrífuga hace las veces de filtro o ayuda en las tareas de filtración. Como las separadoras centrífugas giran a muy altasvelocidades existe un cierto peligro de incorporar aire en exceso que puede afectar negativamente a las características del líquido. Por ello es conveniente realizar la operación de centrifugación de mostos o vinos en presencia de un gas inerte como el nitrógeno.
Almacenamiento, decantación y trasiego de vinos. En todas estas operaciones es muy conveniente la aplicación de gases (nitrógeno o unamezcla de N2 con C02, especialmente en vinos blancos). La inyección de gas neutro en los depósitos permite conservar el vino al abrigo del oxigeno del aire. Son varias las ventajas que conseguimos:
- No es necesario mantener los depósitos llenos.
- No se necesita ningún sistema de protección, tal como el "sombrero" colocado en la superficie del vino, o tapas asépticas.
- Se pueden disminuir...