Aceite de olivo

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I. INTRODUCCIÓN.

Los aceites y grasas son compuestos de origen vegetal y animal que constan principalmente de ésteres de glicerol y ácidos grasos.
Las principales materias primas para la extracción de aceites líquidos son las semillas y otras partes del ciertos vegetales como: aceituna, algodón, soya , palta, colza, coco, girasol, lino, palma, ricino, maíz, uva, etc.

El cultivo delolivar y la industria de obtención del aceite de oliva tienen una enorme importancia económica y social en los países de la cuenca mediterránea. Estas actividades generan grandes cantidades de subproductos y/o residuos, cuya eliminación constituye uno de los mayores problemas medioambientales en estas áreas. En los últimos años se han producido cambios importantes en las tecnologías de extraccióndel aceite de oliva. El proceso tradicional o de “tres fases” que genera aceite, alpechin y orujo semihúmedo está siendo sustituido de manera acelerada por el de “dos fases”, el cual representa un ahorro del consumo de agua y energía y evita la producción de alpechines. El proceso de 2 fases da lugar a aceite y a un residuo que incluye el agua de vegetación y restos de pulpa, piel y hueso (orujohúmedo o alperujo). Los orujos semihúmedos y húmedos suelen ser desecados y sometidos a una nueva extracción industrial para la obtención de aceite de orujo quedando un nuevo residuo denominado orujo secos u orujillos. Además, algunas empresas utilizan los orujos húmedos como biocombustibles para la cogeneración de energía eléctrica o separan sus componentes reutilizables en alpechín concentrado,pulpa + piel y huesos triturados de aceituna.

II. OBJETIVOS.
* Conocer el proceso de extracción mecánica de aceites a partir de materias primas vegetales.
* conocer las diferentes etapas en la refinación del aceite bruto o crudo

III. MARCO TEÓRICO

I. El aceite de oliva es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo, con exclusión de los aceites obtenidosmediante    disolventes o procedimientos de reesterificación y de toda    mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:

A. Aceites de oliva vírgenes: aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones,especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayantenido mástratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.Se clasifican y denominan de la siguiente forma:

a) Aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen

i) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstaspara esta categoría;

ii) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2,0 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría;

iii) Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas demáscaracterísticas corresponden a las previstas para esta categoría(1).

b) Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que seo btiene: Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas características organolépticas y demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Se destinaal refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.
 
B. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría(2).
 
C. Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva...
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