Aditivos

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ADITIVOS
BLANQUEADORES
Son especialmente utiles para evitar los pardeamientos y oscurecimiento que, de forma natural, se producen en muchos alimentos (manzana cortada, porejemplo).
* Blanquean o decoran.
* Mejoradores
* Acondicionadores y reforzadores para algunos alimentos
Como ejemplo tenemos:
Bromato de potasio: Es uno de los blanqueadores más activos
Perborato de sodio:Influye en la porosidad de la miga, prolonga la consistencia del pan, aditivo válido para aprovechar la harina de trigo ya germinada.
Tricloruro de nitrógeno 
Ácido ascórbico: Blanqueador, mejora las cualidades plásticas: aumento de volumen y mejora la calidad de la miga.

HUMECTANTES
Aditivos alimentarios que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de sequedad en laatmósfera
Funcion
* Protegen los alimentos de la pérdida de humedad
* facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso
EJEMPLO
* El Sorbitol (E- 420).
* La Glicerina(INS 422)
ENZIMAS
Por su naturaleza química, estos aditivos se suelen categorizar aparte. El uso de las enzimas en la alimentación no es nuevo. Por ejemplo, en la producción de queso se emplea hace tiempo elcuajo, una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina, obtenidas del estómago del ternero que acelera la coagulación de las proteínas de la leche. Con el advenimiento de la biotecnología moderna, estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos .
A modo de ejemplo:
I. Fosfolipasa: bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en laindustria quesera previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos de la leche de modo que mejoren la eficiencia de producción;
II. xilanasas : expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la panificación se adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. La preparación enzimática se agrega a la harina para que actúe durante el tiempo de levado previo alhorneado. El efecto de las xilanasas es incrementar el volumen específico de los panes.
III. La pectinasa: degrada la pectina, el principal componente de la semillas. Se emplea en la etapa final de la fabricación de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la pasteurización.
IV. Las celulasas: se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas overduras, filtración de mostos, extracción de aceites comestibles, etc.
Funcion
* Procesamiento de materias primas
* iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento

ENDULCORANTE
Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los alimento. Son Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azúcar de mesa) que aportan sabor dulce alalimento. Los edulcorantes de bajas calorías han sido los aditivos de mayor desarrollo en los últimos años. En un principio se usó el ciclamato y posteriormente la sacarina, pero debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos países. En la actualidad, la mayoría de los edulcorantes de bajas calorías están constituidos por aspartamo y/o acesulfame K, ambos con mayorcapacidad de endulzar que el azúcar de mesa. El aspartamo está formado a partir de los aminoácidos fenilalanina y aspartato, por lo cual está contraindicado en pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). El acelsufame K no es metabolizado por el organismo, por lo cual se excreta sin cambios químicos. En los últimos años ha comenzado a verse en los mercados de Europaedulcorantes a base de fructanos, azúcares vegetales sencillos, que tampoco son metabolizados por el organismo. El sorbitol, la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías.
* Aporta sabor dulce al alimento sin ser azúcar
Tipos
Los edulcorantes se clasifican en base a la intensidad de su poder endulzante: edulcorantes intensos o intensivos y...
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