Administracion de servicios de alimentacion

I INTRODUCCIÓN

1.1 Restauración Colectiva
En la actualidad la restauración colectiva se ha convertido en un boom empresarial, puesto que se ha sumergido en todos los ámbitos sociales con el fin de propiciar al comensal una satisfacción total. Años atrás cuando los servicios de alimentación solo pensaban satisfacer el paladar de los clientes se vio afectada, ya que conforme, fue evolucionandoya no solo se pensaba de esa forma, si no que se volvió más exigente ya que ahora en el siglo XXI no solo se busca cubrir las necesidades de sabor del comensal, sino que también sus necesidades nutricias, estar a la vanguardia en los estándares de calidad, que el alimentó no solo se vea bien y sepa bien, si no que cumpla con todas las normas higiénicas posibles.
La restauración colectiva sedefine como aquella que se elabora para un número determinado de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar y se divide en social y comercial, cada una de estas, ofrece según la necesidad del comensal platillos, preparados según sus gustos y necesidades diarias, aquí se encuentran las cafeterías, restaurantes, hoteles, y en cambio la social ofrece servicios a personas que seencuentran cautivas o aislados de un entorno social libre, como es el caso que nos ocupa en este trabajo en hospital.
La comida que se elabora en estos centros debe seguir la cadena alimentaria adecuada para cada plato, riguroso proceso que deben seguir todos los alimentos y platos, desde la elaboración, conservación, transporte y adecuación de temperatura para ser consumido.
Una adecuadaalimentación es básica para que el organismo funcione de manera correcta, y por ello se le da tanta importancia a la restauración hospitalaria. Los pacientes ingresados tendrán una serie de dietas prescritas por el médico y que se preparan en el servicio de restauración del centro. Dicho servicio debe cumplir con una serie de normativas y debe contar con las instalaciones y equipamientos necesarios para quelos profesionales de la cocina puedan desempeñar su trabajo de manera adecuada.
El control de calidad comienza con la supervisión del suministro de alimentos, el control de platos preparados, la confección de menús, control de las características sensoriales, su calidad higiénico-sanitaria, los procedimientos empleados en el tiempo de espera, grado de aceptabilidad y control de la distribución ytransporte de materias primas y alimentos cocinados.
Existen dos tipos de cadena alimentaria, la cadena en caliente y la cadena en frío. En la cadena en caliente, la temperatura de conservación no debe ser nunca inferior a 67 ºC y su consumo no debe retrasarse más de 12 horas, desde su elaboración. Mientras que en la cadena en frío, la temperatura máxima en refrigeración es de 3º C,conservándose durante cuatro días; y en congelación a – 18 º C y conservándose varios meses.
Cada vez son más las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002, que incorporan un sistema de trabajo protocolorizado para el Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos y para el control de la higiene y seguridad alimentaria.

1.2 Restauración colectiva hospitalaria
La restauracióncolectiva hospitalaria se distingue por las siguientes características;

• Tiene coordinación con otros servicios existenciales: médicos, quirúrgicos y diagnósticos del mismo con la unidad nutrición clínica y dietética mientras que los primeros distinguen cuales son las necesidades nutricionales de sus pacientes, el segundo elabora el código de dietas que se utilizará en el centro aplicando loscriterios de consenso reconocidos en el tratamiento dietéticos de diversas patologías.
• Adaptación al centro: el diseño de las dietas y los menús que las componen exigen una buena coordinación entre la unidad de nutrición clínica y dietética que elabora el manual de dietas más adecuado para cada centro hospitalario en función del tipo de pacientes que predominen en él y los recursos disponibles...