Analisis de Alimentos

Introducción
La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología y química analítica. Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIXX y XX han tenido un efecto importante en la compresión de muchos aspectos de la ciencia y la tecnología la cantidad, calidad y disponibilidad delsuministro de alimentos a nivel mundial.
El análisis de los alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo uso y estudio de los procedimientos analíticos a evaluar las características de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos así como la habilidad para producir alimentos que seanconsiderables seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar una propiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más apropiada para la aplicación especifica. La técnica seleccionada dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de llevar a cabo el análisis.
Ladeterminación que se realizan más frecuente para conocer la composición de los alimentos incluye la determinación de humedad, cenizas, extracto etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo conocido como Análisis Proximal. Así mismo, dependiendo del objetivo del análisis, resultan importantes las determinaciones relacionadas con la caracterización de algúngrupo de nutrientes en particular la diferenciación de los que presentan poder reductor, del contenido total.
El objetivo de este trabajo es analizar las diferentes técnicas en la determinación experimental de los parámetros químicos empleados en la industria alimentaria y establecer las principales ventajas y desventajas.


Humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método deindustrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor porción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, pueden decirse que existe en dos formas generales: “agua ligada” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada sehalla combinada o absorbida, se encuentra en los alimentos como agua cristalizada (en hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.
Existen varias razones por las cuales la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:
El comprador de materias primas no deseaadquirir agua en exceso
El agua, si está por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos
El exceso de agua puede afectar la textura
Alarga la vida de anaquel












Cenizas
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son lasmismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en acido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertosalimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente entre ciertos valores, lo cual facilitara en parte su identificación.
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre.
Notas:
Los...