Análisis bromatológico de la leche

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA LECHE

DEFINICIÓN: Con el nombre de leche, sin agregado alguno, se entiende el producto íntegro y limpio del ordeño higiénico de una o varias vacas lecheras bien alimentadas y descansadas, obtenidos hasta quince días antes y desde diez días después del parto.
La leche proveniente de otros animales (ejemplo: cabra) deberá expenderse indicando el nombre de la especieproductora; debiendo estar de acuerdo en su composición a las constantes físico-químicas propias de cada especie.
El nombre de leche sin especificación alguna se refiere a la leche de vaca.

COMPOSICIÓN QUÍMICA.- Aproximadamente es la siguiente:
Proteínas……………………………… 3.2 – 3.8%
Grasas……………………………….… 3.0 – 4.2%
Lactosa……………………………….. 4.5 – 5.0%
Extracto Seco…………………… 11.0 – 12.5%Agua…………………………………… 87.3%

MATERIALES.-

Reactivos/cantidad por mesa

Fenolftaleína alcohólica........5 ml
NaOH 0.1N...................... 100 ml
Formaldehido..................... 30 ml
Acetato de plomo 30%........50 ml
Sol. alcohólica de alizarina.10 ml
Sol. de almidón...................50 ml
Sulfato de sodio...................1 g
Fehling A............................10 mlFehlimg B...........................10 ml
Azul d metileno....................5 ml
Acetona...............................5 ml

Materiales/mesa

Papel filtro.................1 pliego
Probeta 500 ml...................1
Termómetro de reacción.....1
Vasos de pp 250 ml............6
Pipetas 10 ml......................5
Bureta 25 ml.......................1
Cápsulas de porcelana
Embudo
papel tornasol rojo
Papel tornasol azulCocina eléctrica con agitador
fiola 100 ml..........................1

Equipos

Lactodensímetro
Horno o mufla
Butirómetro de Backock
Baño maría
Centrifuga

Material que deben traer los alumnos

Leche fresca de vaca..1 lt
Leche malograda........1 lt.

FINALIDAD DEL ANÁLISIS.-
Las determinaciones que se realizan comúnmente en el análisis químico de la leche permiten comprobar sisus valores responden a las características de composición genuina y a su vez poner al descubierto posibles alteraciones y adulteraciones

TOMA DE MUESTRA.- Se debe hacer de tal manera que en una pequeña porción se encuentren representados todos los componentes del producto, para lo cual antes de proceder al análisis tratar de homogeneizar completamente bien la muestra ya sea por agitación o trasvasado deun recipiente a otro.

OBSERVACIÓN DE CARACTERES ORGANOLÉPTICOS.-
1. Calor.- Normalmente es blanco amarillento, pudiendo presentarse ligeramente azulado, pero si el azul es notorio nos indica tratarse de leche aguada, un color amarillo pronunciado nos indica riqueza con grasa o en su defecto tratarse de calostro, pequeños tintes rojos nos demuestra la presencia de manchas de sangre provenientesde pezones enfermos.
2. Sabor.- Ligeramente dulce.
3. Olor.-Agradable, sui géneris .
4. Aspecto.-Uniforme.
5. Consistencia.- Debe ser fluida, muy fluida nos indica se trata de una leche aguada o pobre en grasa.
6. Reacción.- Ligeramente ácida al tornasol.

DETERMINACIONES FÍSICAS.- La más empleada es la determinación de la Densidad.

DENSIDAD.- Normalmente en una leche fluctúa entre1.029 – 1.033a 15ºC. Se puede determinar por pesada mediante el empleo del picnómetro, pero el de uso más generalizado es mediante los lactodensímetros.

Método Lactodensímetros.-
Procedimiento: En una probeta de capacidad adecuada colocará la leche problema, mediante un termómetro tomar la temperatura interna de la leche; luego introducirla lactodensímetros dándole un ligero movimiento derotación, luego hacer la lectura en la escala correspondiente. Esta determinación se efectúa a 15ºC, pero si se realiza a una temperatura superior o inferior se harán las correcciones respectivas agregando o disminuyendo el factor 0.0002 a la densidad leída por cada grado que este sobre o debajo de 15ºC respectivamente.
DETERMINACIONES QUÍMICAS.- ACIDEZ.- En una leche normal, la...