Azúcar en la cocina

AZÚCARES
Los azúcares o agentes endulzantes, funciones en la panificación:
o Agregan dulzura y sabor.
o Suavizan y hacen la textura más fina
o Dan color a la corteza
o Mejoran características deconservación.
o Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con grasas, y espumantes al combinarlos con huevo.
o Le proporciona alimento a la levadura.
o Absorbe muy bien la humedad.
oNo se cristaliza.

Se clasifican por el tamaño de los granos. No hay un sistema único para etiquetarlos.
Azúcar granulado. Llamado azúcar granulado o azúcar de mesa, el más conocido de todoslos azúcares y el más usado. Derivan dos:
Azúcares finos y ultra finos Granos más pequeños. En la elaboración de pasteles y galletas.
Azúcar de grano grande Es másgrueso y se utiliza para cubrir galletas, pasteles.

Azúcares más finos son mejores para mezclarlos en pastas y masas porque se disuelven con mayor facilidad. Son mejores para batirse con grasas. Los másgruesos dejan granos sin disolver, aún después de un batido prolongado. Puede utilizase para preparar jarabes. Se disuelven fácilmente al hervir agua.

Azúcar glass o de repostería. Se muelen hastaobtener un polvo muy fino y se mezclan con almidón (3%) para evitar que se apelmacen. Se clasifican por lo áspero o fino del grano.

10X el azúcar más fino.
6X el azúcar más común en larepostería.
Los tipos más gruesos (XXXX y XX) se utilizan para espolvorear.

Fondant deshidratado. No es un azúcar pulverizado aunque el aspecto sea familiar. Su elaboración, parte de la sacarosa deconvierte en azúcar invertido. Por lo que tiene una textura tersa, cremosa y de buen brillo.

Azúcar moreno. Formado principalmente de sacarosa, también contiene distintas cantidades de caramelo,melaza y otras impurezas. Los tipos más oscuros contienen mayor cantidad de impurezas. Es azúcar común de caña que no se ha refinado.

Antiguamente, se conseguían quince tipos diferentes, desde uno...