Buenas practicas higienicas de alimentos

PROGRAMA DE CAPACITACION CONTINUA EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

ELABORADO POR
LUIS GUILLERMO MOLINA C - INGENIERO DE ALIMENTOS

1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo General

Capacitar en Buenas Prácticas de Manufactura personas las cuales intervengan directamente en las actividades de manipulación de alimentos, en la cadena alimentaria, transporte, almacenamiento, producción y venta dealimentos.

1.2. Objetivos específicos

• Dar a conocer los principios de las buenas practicas de manufactura de alimentos.
• Sensibilizar a los responsables de los establecimientos donde se manipulan alimentos sobre la importancia del manejo adecuado de los alimentos.
• Fortalecer la aplicación de las normas higiénico sanitarias a través de material educativo entregado en la capacitación.1.3. Alcance

El programa aplica para todo el personal que interviene en todas las etapas de proceso y/o distribución de productos

2. PELIGROS

Peligros es cualquier agente biológico, físico o químico presente, o inherente al alimento que pueda causar un

efecto adverso a la salud, es decir, puede alterar la salud de quien lo consuma.

Dentro de los principales peligros relacionadoscon el consumo de alimentos están:

• Peligros Biológicos

• Peligros Químicos

• Peligros Físicos.

Peligros Biológicos relacionados con la presencia de microorganismo como bacterias, mohos y levaduras y los parásitos, dentro de los más conocidos están:

2.1 Tipo de peligro Microorganismo Comunes

Bacterias: Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphilococous aueres, y Escherichiacoli

Virus: Virus de la Hepatitis A

Parásitos: Trichinella

De las bacterias es necesario saber que son las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por alimentos, por estar presentes en medios como: el agua, aire, piel, nariz y suelo entre otros. Cuando las condiciones de nutrientes y agua son adecuadas crecen rápidamente. Es de anotar que algunas bacterias

pueden no alterarlas condiciones de sabor, armas o textura de los alimentos pero si causar enfermedad.

Peligros Químicos relacionados con la presencia de sustancias químicas provenientes de microorganismos que las producen o debido a al presencia de residuos de desinfectantes, jabones o desratizantes y residuos de plaguicidas entre otros.

Peligros Físicos es cualquier material que normalmente no se encuentranen al alimento que causa enfermedad o daño, dentro de los cuales están: piezas de metal. De vidrio, insectos, piedras, plásticos, etc.

3. MODULO I. GLOSARIO

1.3. Alcance

Son aquellos que destruyen los microorganismos y pueden ser de dos tipos: físicos y químicos. Entre los físicos se encuentran las radiaciones, temperatura y vapor, entre los químicos se cuenta: la soda, el hipoclorito,yodo, etc.

3.2. Alimento contaminado

Alimento que contiene agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud) y/o sustancias extrañas a su composición normal de cualquier naturaleza (químicas, minerales u orgánicas) en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

3.3. Alimentos PerecederosSon los alimentos, que en su composición tienen un alto contenido de agua, por lo tanto pueden experimentar alteraciones en un periodo de tiempo muy corto, exigiendo así condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

3.4. Alimentos no Perecederos

Son los alimentos, que en su composición tienen un bajo contenido de agua, disminuyendo así el riesgode sufrir altercaciones en un periodo de tiempo corto, haciendo que su vida útil sea mas larga. Estos alimentos exigen condiciones especiales en el almacenamiento principalmente.

3.5. Ambiente

Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de...
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