Calidad de la leche

LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE
Las cualidades nutritivas de la leche y sus derivados la sitúan entre los alimentos básicos por excelencia, pero su secreción en el interior de la ubre hasta su llegada al consumidor, camino más o menos largo según los casos, se ve sometida a un elevado número de riesgos, como son: el desarrollo incontrolado de microorganismos, infecciones patógenas de las vacasproductoras, absorción de olores extraños, producción de malos sabores, la presencia de sustancias químicas extrañas; todo ello va a afectar de una forma negativa a la calidad higiénica del producto.
Esta calidad higiénica la podemos observar desde tres aspectos diferentes: higiene química, microbiana y estética
1. HIGIENE QUÍMICA:
Consiste en la ausencia de contaminación por antibióticos,antisépticos, pesticidas, sustancias químicas indeseables y de todo fenómeno de lipolisis y proteólisis.
La insuficiencia en la higiene química de la leche puede influir gravemente sobre las propiedades tecnológicas de la leche, principalmente en caso de procesos industriales basados en la actividad bacteriana, por ejemplo el queso, el yogur.
La contaminación puede ser indirecta, proviniendo delmedio ambiente, de la alimentación que pueda tener pesticidas, pero también puede provenir de tratamientos que se dan en la lucha contra enfermedades infecciosas o parasitarias cuando no se respeten los márgenes de seguridad adecuados.
Las sustancias químicas que contaminan la leche podemos incluirlas en los siguientes grupos:
* Metales y Plásticos
* Detergentes y Desinfectantes
*Pesticidas y Fertilizantes
* Micotoxinas
* Antibióticos y Quimioterápicos
* Residuos radiactivos

2. HIGIENE MICROBIANA:
La necesidad de obtener una leche que reúna todas las condiciones higiénicas adecuadas hace que la preocupación por el control de microorganismos existentes en la misma sea cada vez mayor, más aun en la época en que por motivos económicos, técnicos por mano de obra, seva ampliando el tiempo que transcurre entre obtención e industrialización mediante el empleo del frío.
Para obtener una leche de buena calidad microbiana debe prestarse atención tanto a los procesos de producción como mantener a las vacas en un buen estado de salud, con una especial atención a la mamitis, por ser un padecimiento muy extendido en el ganado vacuno lechero.
Orígenes de lacontaminación:
La contaminación microbiana es por lo general el resultado de muchas causas:
* Interior de la ubre: aún en el caso que la glándula mamaria este sana, el canal del pezón se encuentra poblado por un gran numero de microorganismos, siendo semejante esta flora a la que se encuentra en la superficie del pezón, por lo que son frecuentes los recuentos de 1.000 gérmenes/ml. Esta contaminaciónse ve ayudada por la circunstancia que la punta del pezón se inunda durante el ordeño, debido al flujo contrario producido por las ordeñadoras actuales, arrastrándose así gérmenes que pueblan la punta del pezón. La glándula mamaria infectada puede dar lugar a diversos contaminaciones, principalmente en el caso de mamitis agudas, llegando los conteos a varios millones.
* Exterior de la ubre: enel exterior de la ubre y pezones, de las vacas de ordeño, puede encontrarse suciedad por estiércol, barro, y materiales de cama, tales como paja, serrín o arena, principalmente. En el ordeño mecánico la microflora de los pezones es de más importancia para la contaminación de la leche que el resto de la superficie de la ubre y proviene de las heces, cama, suelo y agua.
* Medio ambiente: en lacontaminación por el medio ambiente debe tenerse en cuenta al ordeñador, al aire, al agua y a los mismos alimentos. El ordeñador con sus manos no limpias y en menor proporción con sus ropas, favorece la contaminación por determinados estreptococos y staphylococos. Esta contaminación es favorecida por malas técnicas de ordeño, como el humedecimiento de las manos con los primeros chorros de leche,...