Características del Agua - Bioquímica de los alimentos.

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA.






Bioquímica de los alimentos.

MC. Martha Edith López López.

Temas de la unidad 1.
“AGUA”


Alumna: Mariely García Parra.

Grupo: 1-3




INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Bioquímica: Estudia en detalle las propiedades químicas, físicas y funcionales de los componentes alimenticios así como sus mecanismos dedeterioro.


UNIDAD 1. AGUA
Tema A. Introducción y naturaleza del agua.
El agua, es uno de los elementos más comunes de nuestro planeta, es una sustancia relativamente simple pero muy flexible. Una molécula de agua está conformada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Esta estructura molecular le da al agua una serie de propiedades químicas y físicasúnicas que la hacen estar en el planeta de distintas formas, convirtiendo a la Tierra en un lugar habitable. Sus elementos básicos son hidrógeno y oxígeno, su unidad produce un enlace hidrógeno, debido a la atracción que existe en las moléculas de agua. La propiedad más notoria es la flexibilidad que presenta, ya que permite que el agua adopte tres formas, las cuales se les conoce como estado sólido,líquido y gaseoso, estos estados se determinan por la temperatura y presión del aire al que está expuesta.
Tema B. Propiedades químicas del agua.
Reacciona con los óxidos ácidos.
Reacciona con los óxidos básicos
Reacciona con los metales
Reacciona con los no metales
Se une a las sales formando hidratos.

Tema C. Disposición del agua en los alimentos.
Es el constituyente más abundante en lamayoría de los alimentos en estado natural a excepción de los granos. Contribuye a la apetencia de los alimentos (textura de frutas, hortalizas, carnes etc.). Responde al deterioro de los alimentos (reacciones química, enzimáticas, y microbiológicas), Diversos métodos de conservación de los alimentos se basan en la disminución de la “disponibilidad” del agua.

Tema D. Características del aguaque afecta su uso.
El agua es un disolvente muy potente, al que se ha catalogado como el disolvente universal, y afecta a muchos tipos de sustancias distintas. Las sustancias que se mezclan y se disuelven bien en agua son las  sales, azúcares, ácidos, álcalis y algunos gases (como el oxígeno o el dióxido de carbono, mediante carbonación estos son llamadas hidrófilas, mientras que las que nocombinan bien con el agua son los  lípidos y grasas, se denominan sustancias hidrófobas. Todos los componentes principales de las células de proteínas, ADN y polisacáridos se disuelven en agua. Puede formar un azeótropo con muchos otros disolventes.
El agua es miscible con muchos líquidos, como el etanol, y en cualquier proporción, formando un líquido homogéneo. Por otra parte, losaceites son inmiscibles con el agua, y forman capas de variable densidad sobre la superficie del agua. Como cualquier gas, el vapor de agua es miscible completamente con el aire.

El agua desempeña un papel muy importante en los procesos geológicos. Las corrientes subterráneas de agua afectan directamente a las capas geológicas, influyendo en la formación de fallas.
El agua localizada en el manto terrestretambién afecta a la formación de volcanes. En la superficie, el agua actúa como un agente muy activo sobre procesos químicos y físicos de erosión. El agua en su estado líquido y, en menor medida, en forma de hielo, también es un factor esencial en el transporte de sedimentos. El depósito de esos restos es una herramienta utilizada por la geología para estudiar los fenómenos formativos sucedidos enla Tierra.
Tema E. Factores que intervienen en la formación del hielo.
Solidificación: Es el paso de un líquido a sólido por medio del enfriamiento; el proceso es exotérmico. El "punto de solidificación" o de congelación es la temperatura a la cual el líquido se solidifica y permanece constante durante el cambio, y coincide con el punto de fusión si se realiza de forma lenta (reversible); su...