Carnicos
Páginas: 27 (6742 palabras)
Publicado: 27 de marzo de 2011
HISTORIA DEL SECTOR
La ganadería colombiana ocupa el tercer lugar de Suramérica en términos de inventario, después de Argentina y de Brasil y el número doce a nivel mundial.
En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne, la polvorizaban y la mezclaban con grasa. Posteriormente, con el descubrimientodel fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.
En realidad, desde que el hombre dejó de ser nómada cazador conoció la sal y las especias, se dedicó a criar animales. En el siglo XV el ganado se criaba por fuera de las ciudades, se sacrificaba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero elcaso de los cerdos era diferente: sobre el buen crecimiento de los cerdos franceses, italianos y españoles centraron la producción en la elaboración de jamones, los más apreciados, y el resto del animal se destinaba para la elaboración de productos embutidos. Esta costumbre aún perdura en algunos pueblos y masadas.
Mientras en Europa, en la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del siglo XIXse presenta la revolución industrial, la producción alimenticia aprovecha el nacimiento de equipos para la elaboración de productos cárnicos de forma industrializada. Alemanes, suizos, daneses y, en general, el norte de Europa, aprende a usar la cocción y el humo para conservar productos cárnicos de forma comercial.
La cadena productiva de carne bovina la integran los productores primarios oganaderos, los comercializadores de ganado, las plantas de beneficio de ganado, la industria procesadora de alimentos, los distribuidores mayoristas y minoristas de carne y alimentos procesados, los restaurantes y los consumidores, los cuales utilizan, para su funcionamiento, bienes y servicios ofertados por otras cadenas productivas. Los principales bienes producidos por la cadena son la carne yvísceras de res y las carnes industrializadas, como son las precocidas, enlatadas, embutidos, etcétera.
Del beneficio del ganado y el procesamiento industrial se generan importantes subproductos, muchos de los cuales son elementos centrales para otras cadenas productivas, como es el cuero para la marroquinera, el sebo para la industria de jabones, entre otros.
De la producción de carne enColombia, se estima que más del 80% se comercializa sin procesamiento, para el consumo de hogares y su preparación en restaurantes; la parte restante es procesada por la industria alimenticia. La carne no procesada se vende en el comercio formal, en donde se conserva y se distribuye refrigerada o congelada y se utilizan empaques apropiados en función del tiempo esperado hasta el consumo, y en losmercados informales, sin refrigeración.
Dentro de los criterios de diferenciación de productos y mercados se destaca la temperatura de conservación (congelada frente a la refrigerada) y el nivel de deshuese (canales cortes con hueso y cortes sin hueso). Existen otros criterios que incluyen características intrínsecas de los cortes de carne, factores sanitarios en la producción ganadera, diferenciasgenéticas de las razas ganaderas, sistemas de producción y procesamiento, entre otras.
Estos elementos se constituyen en la base de mercados segmentados, con diferencias importantes en tamaño y precios, por lo cual la oferta cárnica se moviliza según las tendencias de los mercados en busca de mayor eficiencia, entendida ésta como la relación entre ingresos y costos.
La carne es la principalfuente de proteína para una población mundial de más de 6.770 millones de personas (en 2007), de las cuales el 40% se encuentra bajo niveles de pobreza. La carne de vacuno ocupa el tercer lugar en la ingesta mundial de carne, contribuyendo con el 24% [la de mayor consumo es la de cerdo, con un 36%, seguida de la carne de aves de corral con aproximadamente 33% (cifras FAO, 2009)].
Desde...
La ganadería colombiana ocupa el tercer lugar de Suramérica en términos de inventario, después de Argentina y de Brasil y el número doce a nivel mundial.
En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne, la polvorizaban y la mezclaban con grasa. Posteriormente, con el descubrimientodel fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.
En realidad, desde que el hombre dejó de ser nómada cazador conoció la sal y las especias, se dedicó a criar animales. En el siglo XV el ganado se criaba por fuera de las ciudades, se sacrificaba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero elcaso de los cerdos era diferente: sobre el buen crecimiento de los cerdos franceses, italianos y españoles centraron la producción en la elaboración de jamones, los más apreciados, y el resto del animal se destinaba para la elaboración de productos embutidos. Esta costumbre aún perdura en algunos pueblos y masadas.
Mientras en Europa, en la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del siglo XIXse presenta la revolución industrial, la producción alimenticia aprovecha el nacimiento de equipos para la elaboración de productos cárnicos de forma industrializada. Alemanes, suizos, daneses y, en general, el norte de Europa, aprende a usar la cocción y el humo para conservar productos cárnicos de forma comercial.
La cadena productiva de carne bovina la integran los productores primarios oganaderos, los comercializadores de ganado, las plantas de beneficio de ganado, la industria procesadora de alimentos, los distribuidores mayoristas y minoristas de carne y alimentos procesados, los restaurantes y los consumidores, los cuales utilizan, para su funcionamiento, bienes y servicios ofertados por otras cadenas productivas. Los principales bienes producidos por la cadena son la carne yvísceras de res y las carnes industrializadas, como son las precocidas, enlatadas, embutidos, etcétera.
Del beneficio del ganado y el procesamiento industrial se generan importantes subproductos, muchos de los cuales son elementos centrales para otras cadenas productivas, como es el cuero para la marroquinera, el sebo para la industria de jabones, entre otros.
De la producción de carne enColombia, se estima que más del 80% se comercializa sin procesamiento, para el consumo de hogares y su preparación en restaurantes; la parte restante es procesada por la industria alimenticia. La carne no procesada se vende en el comercio formal, en donde se conserva y se distribuye refrigerada o congelada y se utilizan empaques apropiados en función del tiempo esperado hasta el consumo, y en losmercados informales, sin refrigeración.
Dentro de los criterios de diferenciación de productos y mercados se destaca la temperatura de conservación (congelada frente a la refrigerada) y el nivel de deshuese (canales cortes con hueso y cortes sin hueso). Existen otros criterios que incluyen características intrínsecas de los cortes de carne, factores sanitarios en la producción ganadera, diferenciasgenéticas de las razas ganaderas, sistemas de producción y procesamiento, entre otras.
Estos elementos se constituyen en la base de mercados segmentados, con diferencias importantes en tamaño y precios, por lo cual la oferta cárnica se moviliza según las tendencias de los mercados en busca de mayor eficiencia, entendida ésta como la relación entre ingresos y costos.
La carne es la principalfuente de proteína para una población mundial de más de 6.770 millones de personas (en 2007), de las cuales el 40% se encuentra bajo niveles de pobreza. La carne de vacuno ocupa el tercer lugar en la ingesta mundial de carne, contribuyendo con el 24% [la de mayor consumo es la de cerdo, con un 36%, seguida de la carne de aves de corral con aproximadamente 33% (cifras FAO, 2009)].
Desde...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.