Chorizo

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Objetivo
Elaborar un producto embutido y madurado con la denominación de chorizo, analizando el procedimiento en su elaboración para determinar puntos críticos y monitorear las condiciones de maduración, además de describir la funcionalidad de sus ingredientes y el cambio de sus propiedades sensoriales en un periodo de tres días.

Introducción
De entre los productos embutidos en AméricaLatina está el chorizo, un tipo de salchicha (generalmente de carne de cerdo) que tiene sus orígenes en la Península Ibérica. Hoy en día existen muchas variaciones de este producto, y en algunos casos esta "salchicha" es fresca y granulosa, similar al chorizo mexicano, mientras que en otros casos es seca y ahumada, similar al chorizo español. El porcentaje de grasa varía en cada tipo de chorizo,pudiendo ser de 20% a 30% para productos de alta calidad. Algunos productos más económicos pueden tener hasta un 40% de grasa (carnetec).

Los productos cárnicos troceados y curados, como el chorizo, longaniza, queso de puerco, salami cocido, chistorra, entre otros, son aquellos cuya carne curada, fue troceada o picada hasta lograr trozos no menores de 2 mm, pudiendo ser crudos, madurados -por mediode cultivos microbianos o de la adición de azúcares- cocidos o no y ahumados o no (NOM-145-SSA1-1995).

La maduración en carne es un procedimiento por el cual se desarrollan en el producto aromas específicos deseados por la presencia de microorganismos acidolácticos adicionados o no, con formación de los colores del curado, disminución del pH, de una consistencia firme y compacta al corte(NOM-145-SSA1-1995).

Resultados y análisis de resultados

Tabla 1. Datos de calidad de las carnes frescas empleadas.
| Lomo de cerdo | Lomo de res | Tocino |
% acidez | 0.108 | 0.72 | 0.495 |
pH | 6.435 | 6.435 | 6.22 |
En las pruebas de la calidad de la carne se determino que el pH de la carne de cerdo y res se encuentran por arriba del parámetro (5.6 – 6.2 según el protocolo deexperimentos de la asignatura de laboratorio de tecnología de alimentos “manual de labtec”), por lo cual se debe considerar que la carne pueda tener defecto DFD, de acuerdo al análisis sensorial realizado a estas carnes no se observa la presencia de defecto DFD “oscuras con apariencia seca”; seria necesario considerar el valor de humedad, para determinar si la carne presenta defecto DFD, debido a que tieneun pH cercano a la neutralidad, estas carnes son susceptibles al crecimiento microbiano y como el producto a elaborar se va a madurar, no se desea que proliferen bacterias que no sean las iniciadoras ya que pueden modificar la composición química del producto terminado dando olores y sabores desagradables (debido a aminas biógenas como la cadaverina) además de la inocuidad del mismo, debido a quepuede proliferar Listeria monocytogenes por lo que es de gran importancia las buenas prácticas de higiene. La carne de tocino se encuentra dentro de los parámetros de calidad, en la evaluación sensorial del mismo no se identifico la presencia de olores de rancidez debido a la oxidación lipídica. Teniendo en cuenta estos parámetros se prosigue a la elaboración de chorizo.

* Ejemplo de cálculode porcentaje de acidez (lomo de res)

0.8 mlNaOH0.1eq1000mL1eq. láctico1eqNaOH90g ac.láctico1eq ac.láctico110mL100mL10g*100
=0.72 % ac.láctico
Tabla2. Formulación del chorizo cantimpalo (Formulación 2 del manual de labtec).
Ingredientes | Cantidad (g) | Ingredientes | Cantidad (g) |
Lomo de cerdo | 400 | Fosfatos (accoline) | 3 |
Tocino | 300 | Sal de cura | 2 |
Lomo de res | 200 |Glutamato | 1 |
Pimentón dulce | 30 | Ajo en polvo | 1 |
Pimentón picante | 15 | Eritorbato de sodio | 0.5 |
Condimento para chorizo | 10 | *Vino blanco seco | 60 mL |
Azúcar | 5 | *Cultivo láctico | 20 mL |
Total | 1047.5 | | |
* Se considera que la densidad de estos líquidos es igual a 1 mg /mL en la determinación del peso total de la formulación.

Funcionalidad de los aditivos...
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