Coaching En Restaurantes

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CALIDAD OPTIMA EN CADA PLATILLO DEL MENU QUE SUPERE EXPECTATIVAS
(segunda parte)
cuarto punto de la serie

¿Cómo abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso?
Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño
Como recordarán en nuestra edición anterior iniciamos el análisis de “la calidad de los platillos que incluímos en nuestra carta”, tema fundamental para el éxito deun restaurante, en donde entre otras cosas, insistimos en la necesidad de que el menú fuera acorde a los requerimientos, necesidades, gustos y preferencias de nuestro “mercado meta” (clientes potenciales), incluso por encima de nuestras propias ideas o gustos o las de nuestros Cocineros y Chefs. En resumen, en nuestro número anterior revisamos: (i) Diagnósticos de Preferencias (elaborados en basea: grupos de enfoque; ejercicios de operación en el restaurante con comensales; encuestas de opinión con grupos representativos de nuestro mercado; encuestas genéricas con público en general); (ii) Nivel de factibilidad en la preparación de alimentos (industrializar las recetas); (iii) Análisis de la dificultad para conseguir ciertos insumos o marcas indispensables para la elaboración de nuestras“recetas base”; (iv) Definición de estándares óptimos de calidad (sazón, porción, presentación, tradición, cultura, costumbres, temperatura ideal, tiempo estándar de preparación y de servicio, etc.).

Otros estandares optimos de calidad
Antes de continuar nuestra revisión de otros estándares óptimos de calidad, quisiera reiterar lo que ya he dicho antes, en el sentido de que hoy ya no esválido, ni viable, ni comercialmente correcto, como lo pudo ser hace muchos años, elaborar nuestras “cartas” en base a conceptos arcaicos como el: “me late”; “me gusta a mi”; “le queda muy bueno a mi mamá”; “es la especialidad de mi Chef”, etc. Esto es, ya nadie se puede dar el lujo de desdeñar los hábitos, preferencias, necesidades (incluyendo sin limitar las económicas) y gustos de las personas a lasque dirijimos o dirigiremos nuestro esfuerzo (mercado meta), pues son ellos y sólo ellos los que podrán hacer la diferencia entre un negocio exitoso o un fracaso de negocio. Claridad en cuanto a las marcas, calidades y características de cada uno de los ingredientes que conforman nuestros platillos: Cuando abrimos un restaurante o hacemos re-ingeniería del menú (lo ideal es cada 6 meses), almomento de hacer las pruebas de cada platillo y verificar el costo de la receta contra el precio de venta, es menester definir: a) La presentación de cada insumo que se requiere comprar (en caja, a granel, fresco, congelado, seco, deshidratado, enlatado, en rebanadas, etc.). b) Las características especificas de cada insumo (en cuestión de calidad, sabor, textura, etc.). c) Las marcas ideales de cadaingrediente, considerando cuando menos tres opciones distintas de calidades similares (por si alguna falla, no se consigue o se encarece demasiado).

d) El rango de precios de compra que podemos pagar para respetar el costeo de nuestra receta en base a nuestra política de márgenes y costos. Es importante tener en cuenta que en ocasiones (especialmente con productos de temporada), se puede llegara “sacrificar” un poco la utilidad bruta con tal de lograr el resultado final de satisfacción en cierto platillo en especial; pero también a veces es necesario “sacrificar” un poco la calidad, por el precio que podemos pagar por esos insumos (los criterios o parámetros de calidad deben incluir una definición muy clara de lo que significa “sacrificar” y “un poco”). e) Máximos y mínimos de cadaproducto, de tal suerte que podamos controlar: El ciclo de vida de cada producto; La necesidad de compras de emergencia de marcas diferentes; La logística de entregas del producto (con proveedores), de tal suerte que no se ponga en riesgo la elaboración de un platillo por falta de ingredientes (negar un platillo del menú); La reducción notable de porciones y/o variación de la receta original por...