Cocina regional

C o c i n a
R e g i o n a l
¡Todo un gusto al paladar!

La comida mexicana, rica en color y sabor, es
muy diversa, como sería de esperar en un país
como el nuestro, con tal variedad regional y
geográfica. Sus ciudades y pueblos costeños
son famosos por sus abundantes platillos
elaborados con mariscos. Tierra adentro, en
las montañas, seencuentran estofados, salsas
intrincadas y recetas basadas en el maíz. Y en
regiones cercanas al desierto, se elaboran
algunos guisos que contienen cactus .

E n e l n o r t e ,
“a s a d o r s e n a c e”

¿Es cierto aquello escrito por José Vasconcelos?: “donde acaban los guisos y principia el asado, termina la civilización y comienza labarbarie”; en referencia directa a la obra del argentino Domingo Faustino Sarmiento, Facundo: civilización o barbarie, con reminiscencias en Vasconcelos de la antigua chichimeca.
Y en ambos casos, la presencia de contingentes como documenta Luis de Carvajal y cuevas, en 1582, “trajo consigo, sin embargo, a numerosos parientes judíos y a gente que, a su arribo, se dispersaron”. Y gauchos judíos,habitantes de santa fe y entre ríos, donde antes vivieron los malones.
Tal vez, pero tal vez no. Quizás sea una exageración decir que “el cocinero se hace, pero maestro asador se nace”. O escuchar las bromas de todo buen asador, que afirmar que es capaz de cocer un cabrito entero con solo una hoja de periódico, teniéndole cuidado para que no se le chamusque ni arrebate el asado. Mas todo aquel queguste de la comida y escribir sobre ella, terminara por alabar al cocinero especializado en el arte de asar.
El cabrito al pastor, el cochinillo o lechón asado, las agujas norteñas, el solomillo, los filetes o los bisteces, requerían de preparaciones especiales. Desde el primer asado, que empleo el tinamaixtle-una piedra que se ponía en el fuego, para colocar la carne ensartada en finas varas, comosi fueran alambres o brochetas-, pasando por los hornos-como el pib o barbacoa maya-, hasta llegar a la actual refinación asadera: carbón o leña de encino, trinches de metal y carnes preparadas especialmente para este propósito, sin condimentos mayores ni abundantes salsas, el asador es un artista.

L a m e s a r e g i o m o n t a n a

Además de los asados, las cocinas regiomontanas yneoleonesas tienen otras curiosidades exquisitas, si bien no mucha variedad, si delicadeza, como lo expone Miguel Covarrubias en su obra antológica Desde el Cerro de la Silla. Entre los guisos destacan el estofado y el asado de puerco, en el que se encuentra la carne al vapor y el que se cocina con chiles cascabel y ancho (secos) en olla hermética, respectivamente. La fritada de cabrito y losmachitos, son joyas culinarias. Los cuajitos y el menudo son muy buscados por los desvelados. En tanto que las tortillas de harina con longaniza de Montémorelos, acompañadas de una cerveza fría, clara o obscura, son deliciosas.

Los tamales norteños son pequeñitos, para que destaque el relleno que llevan. Los turcos son empanadas rellenas con picadillo de carne de cerdo. Y no hay que olvidar la machacacon huevo o el rico caldillo de esa carne desecada.

Entre los postres hay auténticos hallazgos: los dulces de leche de cabra, de los que sobresalen las glorias de linares y las famosas nogadas y las bolas. Como también los piloncillos, melcochas y charamuscas, con frutos secos o enmielados. Un postre curioso es el dulce de fríjol con canela. Y, también, las conservas de naranja. Con ello sepuede cerrar felizmente cualquier comida.

Así que se sabe, la próxima vez que coma en Monterrey, además de solicitar una suculenta riñonada con tortillas gordas y su salsa de molcajete, hágase un huequito para degustar los otros platos y postres de esta no muy conocida pero gustosísima mesa norteña.

T a b a s c o , u n e d e n

La comida tabasqueña es una de las más tradicionales,...