Cocina

Instituto de Estudios Universitarios

Historia y Teoría de la Gastronomía

“El Maíz”

Carrera: Gastronomía

Salón: Y014

Alumna: Daniela Estefanía Guzmán Pineda

EL MAÍZ

El maíz, millo, elote, choclo o Zea mays (su nombre científico, en latín) es una gramínea anual originaria de las Américas introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con mayor volumen deproducción en el mundo, superando al trigo y el arroz. En la mayor parte de los países de América, el maíz constituye la base histórica de la alimentación regional y uno de los aspectos centrales de la cultura mesoamericana.

Esta planta es conocida con el nombre común de maíz, derivado de la palabra taína mahís con que los indígenas del Caribe la denominaban. En México, las mazorcas maduras, perofrescas reciben el nombre de elote que viene del nombre náhuatl elotl, mismas que en Sudamérica y otros países del área sudamericana reciben el nombre de choclo (del quechua chujllu) y en Venezuela el nombre de jojoto. El nombre nahuatl del maíz, tlayoli, todavía es de uso común en el estado mexicano de Oaxaca y se le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas autóctonas. En el Perú y Bolivia, lollaman sara en quechua como en la época de los Incas. En Canarias se le denomina millo, palabra tomada del portugués (milho), a la mazorca de maíz se le denomina piña de millo.
EL MAÍZ EN MÉXICO

En náhuatl, el cereal de mayor importancia en México se denomina Centli o tlaolli. Fue una de las primeras plantas alimentarias domesticadas por el hombre en el continente americano; lo que estárelacionado con el inicio de la agricultura.

• Maíz Cacahuacintle o Cacahuacentle Cacahuacentli. Maíz con granos semejantes al cacao. Especie de maíz de granos grandes. Por su consistencia blanda, se emplea en el guiso del pozole.

• Maíz Conejo. Variedad pequeña de maíz criollo, de ciclo corto. Da elotes chiquitos; lo comen más los animales que la gente.

• Maíz con hoja. La mazorcatodavía con su envoltura natural, generalmente ya seca: guindar maíz con hoja, para semilla.

• Maíz Cuarenteño. Variedad de maíz blanco criollo. De todos los conejos, es el más precoz (ciclo de 40 días). Como crece pequeño y es de poca utilidad, ya prácticamente se perdió la semilla.

• Maíz Cuatero. Planta cuya cañuela produce dos mazorcas bien dadas. La mayoría de maíces pare biensólo una mazorca, más un “mongolito” no logrado. El “cuatero” es la excepción.

• Maíz Chagüe. El que se siembra sólo para forraje.

• Maíz escurpioncillo. Pertenece al grupo de los “conejos”. Lo característico de estas mazorcas blancas son sus manchas negras y rojas.

• Maíz Híbrido. Simiente de maíz mejorada.

• Maíz Olotillo o Maíz Grande. Mazorca de grano grande, conolote colorado y delgado. Con él se preparan los totopos. Éste, junto con el maíz medio olote y el morado, son de ciclo largo (más de tres meses) y rendimiento aproximado de una tonelada por hectárea. Otro tipo de maíz de ciclo tardío es el tepecente (que siembran en Cuajinicuilapa) y que, según los lugareños, es una semilla que da producción aunque la milpa se enmonte.

• Maíz Popoyote:Popoyotl. Granos de maíz dañados. Mazorcas amarillentas, en descomposición.

• Maíz Pronto. Variedades de maíz criollo de ciclo corto (alrededor de 2 meses) y de bajo rendimiento. Los maíces de este tipo más conocidos son: el conejo, el zapalote y el maíz cuarenteño. Entre los viejos afromestizos aún se oye mencionar otros nombres del preciado grano que se da temprano: tecomache, que se siembra el15 de junio; camacheno, que pare a los dos meses y medio; jicarero, de olote colorado, y el olopiche, de color blanco.

• Maíz Sapo. De olote y grano gruesos.

• Maíz Tigre. Aludiendo a la flojera de un campesino, que no desyerba su milpa y que, por tanto, su cosecha desmerece, porque el tipo de maíz que siembra “se da en el monte, como el tigre”.

• Maíz Zapalote. Cierta...