Cocina

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MINISTERIO DE SALUD

NORMAS SANITARIAS DE FUNCIONAMIENTO DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

CAPÍTULO I GENERALIDADES

Artículo 1°.- Con arreglo a lo dispuesto por el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N°007-98-SA, la presente norma tiene por objeto establecer los principios generales de higiene y las condicionesy requisitos sanitarios a las que se debe sujetar la preparación y servido de alimentos en los centros educativos estatales, fiscalizados y particulares del país, a fin de garantizar alimentos inocuos para la comunidad escolar. Artículo 2°.- Están incluidas en esta norma los quioscos y servicios alimentación que funcionan en los centros educativos señalados. Artículo 3°.- La vigilancia sanitariadel expendio de alimentos y bebidas en quioscos escolares y servicios de alimentación escolar, así como la vigilancia del cumplimiento de lo dispuesto en la presente norma, está a cargo de las municipalidades y es ejercida por personal calificado al que se le ha delegado previamente dicha función y que ha sido debidamente acreditado como Auditor por la Dirección General de Salud Ambiental(DIGESA). Artículo 4°.- Los quioscos escolares y servicios de alimentación deben aplicar las Buenas Prácticas de Manipulación y Conservación de los Alimentos, un Programa de Higiene y Saneamiento del local y el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). CAPÍTULO 2 De la Infraestructura e instalaciones

Artículo 5°.- Ubicación El quiosco o servicio de alimentación debeubicarse en un lugar accesible a los estudiantes y alejado de los servicios higiénicos, de cualquier otro foco de contaminación o de malos olores. Artículo 6°.- Estructura física Los quioscos se construirán con materiales resistentes, anticorrosivos, fáciles de limpiar y desinfectar y habrán de conservarse en buen estado. Los Servicios de alimentación en cambio serán de material noble con pisos yparedes revestidos de material inadsorbente que permita su lavado e higienización. El diseño debe ser tal, que permita el desplazamiento del personal, la ubicación de los equipos, una superficie adecuada para la preparación de alimentos y la exhibición y expendio de los mismos. La iluminación debe ser suficiente, con medios n aturales o artificiales.
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MINISTERIO DE SALUD

El local debe serbien ventilado para evitar el calor acumulado excesivo.

Artículo 7°.- Instalaciones sanitarias El centro educativo debe proveer de instalaciones sanitarias adecuadas y en buen estado de mantenimiento: a) El agua potable que se utilice debe cumplir con los requisitos físico – químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano señalados en la norma que dicta el Ministerio de Salud. Elsuministro será permanente por conexión a la red pública o en depósitos de 20 litros (sólo en quioscos), como mínimo, debidamente protegidos. b) La evacuación de aguas residuales, se hará a través de la red de alcantarillado. El sumidero debe estar debidamente protegido con una rejilla y estará localizado dentro o cerca del quiosco o servicio de alimentación. c) Los residuos sólidos deben disponerse enrecipientes de material resistente, impermeable y anticorrosivo, cuyo tamaño estará de acuerdo al volumen de preparación o venta, provistos de una bolsa de plástico en su interior para facilitar la eliminación de los residuos y con tapa para evitar el acceso a plagas y los malos olores. Se colocará otro recipiente para residuos fuera del quiosco para uso de los alumnos, con el fin de mantenerlimpios los alrededores del quiosco. El recipiente debe tener tapa basculante y estar provisto también, de una bolsa de plástico para recolectar con facilidad los residuos y la higienización del recipiente. Las bolsas se deben reemplazar cada vez que se alcancen las tres cuartas partes de su contenido a fin de poder cerrarlas. Los recipientes deben mantenerse siempre limpios y se eliminarán los...
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