Cocina

Subsecretaría de Operación Turística Dirección General de Desarrollo de la Cultura Turística

Manejo Higiénico de los Alimentos para Empresas Comunitarias

2005
Adrián Avila Franco Juana M. Balboa Hernández

Presentación
La Secretaría de Turismo a través de la Subsecretaría de Operación Turística y por conducto de la Dirección General de Desarrollo de la Cultura Turística, tieneestablecido en el Programa Nacional de Turismo 2001 - 2006, como objetivo sectorial: "Mejorar la calidad de los servicios turísticos". Esta mejora, debe traducirse en la formación del recurso humano de las empresas turísticas, considerando los planteamientos culturales de una dinámica social que demanda hombres y mujeres con preparación, vocación, actitud positiva y emprendedora, y una filosofía de vitalimportancia: la calidad. Para lograr esto, se han considerado diversas estrategias, una de ellas: el desarrollo de programas de mejora del recurso humano del sector turismo. Para llevar al cabo esta esta estrategia se instrumentó el Programa de Capacitación Turística que ofrece la impartición de cursos sobre diversas temáticas. Como apoyo en la ejecución del proceso capacitador, se ha diseñado elpresente manual para que los participantes a los cursos de "Manejo Higiénico de los Alimentos para Empresas Comunitarias" cuenten con una guía que le sirva de herramienta en el desarrollo de su proceso de instrucciónaprendizaje.

Contenido
Desarrollo humano ------------------------------------------------------- 1 Importancia de la higiene en el servicio de alimentos------------------------------------------- 4 Higiene personal ---------------------------------------------------------- 8 Buenos hábitos Lavado de manos Compra de mercancías ------------------------------------------------ 10 Almacenamiento de alimentos -------------------------------------- 15 Abarrotes y comestibles secos Refrigeración Congelación Preparación de alimentos -------------------------------------------- 17Cocción de alimentos Descongelación Enfriamiento Recalentamiento Limpieza y desinfección de frutas y verduras Limpieza y desinfección ----------------------------------------------- 20 Equipo Utensilios Cocina Control de plagas y manejo de la basura -------------------- 21 Agua y hielo --------------------------------------------------------------- 22 Servicio de alimentos-------------------------------------------------- 23 Conclusiones -------------------------------------------------------------- 24 Bibliografía ----------------------------------------------------------------- 24

OBJETIVO GENERAL
Al finalizar el curso el participante conocerá las principales causas de contaminación de los alimentos y describirá las buenas prácticas de higiene a seguir en el servicio de alimentos.INTRODUCIÓN AL DESARROLLO HUMANO

Sensibilización al cambio Proceso de cambio
Lo más seguro es que tanto usted como sus empleados experimenten un cambio cuando les empiecen a hablar del manejo higiénico de los alimentos, esto lo notarán cuando conozcan nuevas formas de trabajar o nuevas responsabilidades para cuidar que los alimentos no se contaminen. Para ayudarles a equilibrar sus tareascon las nuevas formas de trabajo hemos preparado dos consejos que eliminarán poco a poco el temor de hacer mejor sus tareas.

Consejo 1

Consideren que también su competencia esta obligada a trabajar de forma higiénica, ustedes nos son los únicos que debe cumplir con las reglas sanitarias que rigen la preparación y servicio de los alimentos. Siempre deben pensar que el manejo higiénico de losalimentos les ayudarán a su familia, a sus empresas y a nuestro país a mejorar la calidad de los servicios evitando que los comensales se enfermen.

Consejo 2

Muchos empresarios estan convencidos del manejo higiénico de los alimentos, USTED puede ser parte de ese selecto grupo de personas preocupadas por la calidad e higiene de los alimentos.

¿Cómo puede cambiar?
El cambio son pequeños...