Concentrado proteico

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2010Tecnología de Alimentos II 2010- II

CONCENTRADOS PROTEICOS

MsC. Ing.Elena M. Urraca Vergara

17-11-10

Introducción
La principal carencia alimentaria en el mundo, son los productos proteicos. La falta de proteínas en la dieta humana, principalmente en niños se manifiesta en problemas de crecimiento y desarrollo cerebral. Ante esto, los científicos buscan fuentes de proteínas quepermitan aumentar el consumo y poner a disposición, alimentos proteicos de alta calidad y bajo costo. Los materiales empleados para elaborar alimentos ricos en proteínas se seleccionan en función de su valor nutritivo, disponibilidad, costo e inocuidad. Los derivados de las proteínas se utilizan en la Industria Alimentaria para mejorar las características tecnológicas de diversos productosalimenticios.

Definición
Se denomina concentrado proteico a aquel producto alimenticio obtenido de harinas de origen vegetal y animal. A éstas harinas se les ha elevado el contenido proteico mediante una serie de tratamientos originando un producto alimenticio con menos contenido de grasa, mayor contenido de proteínas y con un valor nutritivo y económico aceptable.

Importancia
Los concentradosde soya debido a que son muy digeribles, resultan adecuados para niños, mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, y ancianos. También se usan en comida para mascotas, sustitutos de la leche para terneros y cerdos, e incluso para algunas aplicaciones no alimentarias. Los concentrados de suero de leche permiten elaborar leches enriquecidas con calcio, leches especiales (relaciónproteína/lactosa), producción de helados, etc. Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los productos cárnicos, pero también para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como emulgente.

Características fisicoquímicas
Las características físico-químicas de los concentrados proteicos provienen de las propiedades funcionales de las proteínas utilizadas en suelaboración: a) b) c) d) e) absorción de agua absorción de grasas capacidad y estabilidad antiespumante actividad y estabilidad emulsionante propiedades organolépticas especialmente color y sabor.

Estas características influyen de un modo característico sobre la apariencia física y el comportamiento del producto alimenticio en el cual son utilizados.

Tipos de concentrados proteicos
De origen animal:Suero lácteo y sangre

De origen vegetal: leguminosas y cereales

Materias primas. Se puede obtener concentrados (72%) y aislados proteicos (92%) de diferentes fuentes proteicas, entre las que se puede mencionar:
Soya Leche Trigo Arroz Sacha inchi Germen de tara Colza Alfalfa Subproductos de matadero (sangre)

Los productos proteicos obtenidos deben ser evaluados en sus propiedadesfuncionales para determinar el potencial de sustitución que representan.

Es decir, si se obtiene un

aislado proteico de soya, este

debe ser evaluado respecto a su Capacidad de Emulsión (CE) y de Gelificación (CG) y compararlo con las propiedades funcionales de la carne para su sustitución en la elaboración de hot dog. Por otro lado si se quiere elaborar helados y reemplazar las proteínaslácteas con proteínas de soya, tendríamos que evaluar su Capacidad de Formación de Espuma (CFE).

La obtención de proteínas de origen animal consiste en la aplicación de enzimas proteolíticas que hidrolizan la proteína obteniéndose moléculas de menor tamaño. La grasa y el resto del material no deseado se elimina durante el proceso obteniéndose una proteína con poca grasa. El extracto obtenido puedeser inyectado o utilizado en productos emulsionados.

Tipos de concentrados proteicos
A. De origen animal: Suero lácteo
Se utiliza la leche descremada, se separa los componentes proteicos de la lactosa y sus sales. Los concentrados de proteína de suero son utilizados como simuladores de grasa típicamente. Encontramos los WPC 34 y WP C80 (concentrados de proteínas de suero que contienen 34%...
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