Conceptos De Elaboracion De Vinos

CONCEPTOS DE ELABORACION DE VINOS
Para elaborar el vino se parte de la uva o frutos de la vid. El terreno en que se cultiva la vid debe ser de origen volcánico y rico en potasio. Para conocer la composición del mosto y del vino que se elaboran a partir de éste se deben considerar las partes siguientes: 
a) La pulpa del fruto que representa el 90% del mismo y que está formado por: agua, azúcarinvertido, pectinas y mucílagos, ac. Tartárico, tartrato ac.de potasio, ac. Cítrico, taninos, sustancias nitrogenadas no proteicas, proteínas, materias minerales como: carbonatos, fosfatos, sulfatos y cloruros combinados principalmente de los cationes, potasio, sodio, calcio y magensio.   
b) El hollejo, que constituye el 7% del total del fruto, está recubierto por su cara exterior por unapelícula cérea, donde existen microorganismos y levaduras. Contiene además, el hollejo: taninos , ac. Tartárico, cremor tártaro y ac. Málico, pectinas y un colorante que es un glucósido denominado enina o enocianina. Por hidrólisis produce: enocianina + agua = glucosa + enocianidina. 
c) La semilla que constituye un 4% está constituida por aceite semisecante, rico en ac. Linoleico , tanino y resinas. Serecogen las uvas cuando han llegado a una madurez conveniente. Las uvas se recogen sin dañarlas y en igual forma se trasladan a la bodega. Si están calientes se deben dejar reposar unas 12 horas antes de comenzar el preceso de la molienda. 
Molienda y obtención del mosto. Se prepara primero el escobajo y entonces se llevan las uvas a las máquinas de rotura, que reciben el nombre de garollas. Elmetal que forma estas máquinas debe ser níquel, inconel o de acero inoxidable. El zumo de las uvas es el mosto que una vez fermentado nos va a producir el vino. 
El mosto se trasvasa a grandes cubas, que pueden ser de madera , de acero o de cemento.. Recuérdese que si se desea vino blanco, se debe partir de uva blanca, o sino a la uva negra una vez molida se debe separar lo más rápido posible elhollejo del mosto. Fermentación.- Como starter (reemplaza a la levadura silvestre, que es eliminada.) se usan comunmente cultivos Saccharomyces ellipsoideus. Se siembran en una proporción del 2 al 5% del mosto. 
Ahora se debe regular la concentración del azúcar invertido en le mosto. La concentracón ideal es la que corresponde a 22º Balling. Si se multiplican los grados Balling por el factor 1,5se obtienen los kilos de azúcar invertidos por cada 100 kgs. de mosto. Se tolera como práctica enológica la corrección de los mostos por la adición de mostos más débiles o más concentrados. Al iniciar la fermentación requiere de una abundante provisión de aire, pues ello favorece el desarrollo de las levaduras. Es decir, que lla primera etapa de la fermentación es un proceso aeróbico. 
En cambiola etapa posterior es casi completamente anaeróbica. Se agrega entonces la cepa cultivada de Saccharomyces ellipsoideus, que inician la fermentación. Al principio la fermentación es tumultuosa y con gran producción de dióxido de carbono; este lleva a la parte superior de la cuba los hollejos, semillas, escobajos, formando una capa que lleva el nombre de sombrero. 
Se debe agitar la mezcla de lacuba para que el sombrero se mezcle con el resto. El ámbito o intervalo de temp. Debe estar entre 29º y 32,2ºC, Si se sobrepasa esa temp. Se debe enfriar. Luego de 3 a 5 días de fermentación se ha extraído suficiente tanino y colorante de los hollejos. 
El elaborador decide entonces cuando debe cesar la fermentación tumultuosa. Luego se decanta el líquido, que se separa así del sombrero. El líquidodebe aún contener azúcar invertido, debiendo ser su graduación en grados Balling igual a 4º. Ese azúcar invertido se fermentará en la segunda etapa denominada fermentación secundaria. 
El líquido obtenido de la fermentación principal se trasvasa a cubas de almacenamiento, que están cerradas y equipadas con válvulas para que se escape el exceso de dióxido de carbono. Esa atmósfera de dióxido...