Cortes de cocina

Cremas y merengues bases  de pastelería

Crema Pastelera
(crema ligada)

Crema Chantilly
(animal‐vegetal)
(crema batida)

Merengues
(base claras y azúcar)

Francés

Diplomática

Suizo

Italiano

Chiboust
Frío/Crudo Bº María Almíbar

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

Masas secas
Ricas en materia grasa
Bajo porcentaje de aguaUtilizada para elaborar galletas y tartaletas (170ºC – 200ºC)
Tipos

Proporción
1:2 (margarina : harina)

Brisée

Es obligatorio el uso de agua.
Es optativo el uso de yema o huevo.
Dulce (20 % de azúcar)‐ Salada (2%)

Sablée

1:2:3 (Az. Flor : mantequilla: harina)
Es optativo el uso de yema, huevo, leche u otro.

Mürbe

Sucrée

1:2:3 (az. Flor : margarina: harina)Es optativo el uso de yema , huevo, leche u otro.
1:2:3 (azúcar: margarina: harina)
Es optativo el uso de yema , huevo, leche u otro.

Podemos agregar de 10 a 20 % de frutos secos, cacao, etc. (Lintz o adicionadas)
Si es un sabor fuerte como  café o la canela sólo un 2 %
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

Batidos
Se caracterizan por su textura esponja

Sin materia Grasa

Con materia Grasa

Batir
Directo o calienteBº María (huevo espumoso)
Molde/Plancha
Indirecto o frío

Líquidos

Cremar
Directo
Huevo sin batir
Indirecto

Yemas a rubans/Claras a nieve

Yemas a rubans/Claras a nieve

Manguear/Molde/Plancha

Claras a nieve/Yemas en bruto

Inverso
Claras a nieve/Yemas en bruto
Manguear/Molde/Plancha

Huevo espumoso

Tº COCCIÓN= 160ºC‐240ºCMaterial elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

Masa escaldada
Meter en agua hirviendo un alimento durante algunos minutos 
Masa básica y simple, donde se cocina la harina en agua
Es una masa neutra que se puede rellenar (dulce o salada)
Originalmente se prepara con agua, pero se puede elaborar con jugos o leche
A la masa geloide se le puede adicionar diferentes productos 
(Choux, soufflé, mazapán falso)Por lo general se cocina en dos tiempos (directo – horno o frito)
La masa choux se hornea a tº alta para luego bajar y secar
Tortas, petit fours, petit bouchés 
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

Chocolate
Cobertura sucedánea: contiene manteca vegetal que ayudan a su 
solidificación rápidamente. 
Cobertura  sucedánea  mixta: contiene  manteca  vegetal  +  manteca  de  cacao,  esta 
también solidifica. Cobertura de chocolate: Contiene manteca de cacao.

Truffa

Cremas de 
chocolate

Ganache

Paris

Relleno (compacta)
Refrigerada
2X1
Tibia
Bañar
1X1
Relleno
Batida
1X1
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

CREMA PASTELERA
Crema ligada elaborada en base a leche y yemas utilizada para relleno y decoración.

Ingredientes
500 cc. Leche
3 un. Yemas
50 gr. Maicena100 gr. Azúcar granulada
*  cc. Esencia vainilla
50 gr. Mantequilla s/sal

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

CREMA DIPLOMÁTICA
Crema en base a pastelera y chantilly utilizada para relleno.
Ingredientes
500 gr. Crema pastelera
250 gr. Crema fresca  
Procedimiento
Elaborar crema pastelera. Enfriar.
Batir crema fresca a punto Chantilly e incorporar a la pasteleraen forma envolvente.

CREMA CHIBOUST
Crema en base a pastelera y claras a nieve utilizada para relleno de la torta St. Honoré.
Ingredientes
500 gr. Crema pastelera
5 gr. Gelatina en polvo s/s (hidratada 6 veces su peso en agua fría)
200 gr. Claras a nieve (90 gr. Claras , 120 gr. azúcar gr.)
Procedimiento
Elaborar merengue con azúcar.Elaborar crema pastelera y agregar gelatina previamente hidratada.
Incorporar a pastelera tibia merengue y dejar enfriar sin revolver

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

CREMA PASTELERA
Crema ligada elaborada en base a leche y yemas utilizada para relleno y decoración.
Procedimiento 1
Hervir ¾ de la leche con toda el azúcar.
Aparte, mezclar la leche restante con maicena y yemas, disolver y filtrar....