Elaboración del vino en el siglo xix

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ELABORACIÓN DEL VINO EN EL SIGLO XIX

JUAN FRANCISCO CACHO PALOMAR
LABORATORIO DE ANÁLISIS DEL AROMA Y ENOLOGÍA INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN E INGENIERÍA DE ARAGÓN (I3A) DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ANALÍTICA-FACULTAD DE CIENCIAS. UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA

Aragón es tierra de vinos. El viajero que visite esta Comunidad, sea cual sea su dirección, más pronto o más tarde se topará con un viñedoperteneciente a una Denominación de Origen, a Vinos de la Tierra o simplemente a un lugar con tradición vitivinícola. A diferencia de otras zonas españolas, no es en la cercanía del principal río, el Ebro, donde actualmente se encuentran los viñedos más afamados. Posiblemente esto se deba a que el agricultor aragonés siguió el consejo de los ilustrados del siglo XVIII de plantar las vides «allí dondelas laderas dejaban una serie de depósitos guijarrosos, con suelos aireados, poco exigentes en humedad y capaces de retenerla cuando la reciben» y destinó sus tierras más fértiles a otros cultivos. Por eso los cada día menos abundantes viñedos centenarios están siempre en secano y preferentemente en las sierras y somontanos y no es difícil escuchar entre los agricultores más longevos el refrán «laviña donde hiele y la huerta donde se riegue». En Aragón nunca hubo grandes extensiones de tierra plantadas de vid en manos de un único agricultor, sino más bien al contrario: el cultivo de la vid estuvo casi siempre en manos de pequeños o medianos propietarios y de muchos colonos que llevaban en arriendo propiedades ajenas, por lo que la superficie media de las viñas fue siempre pequeña.Únicamente en los últimos años en la D.O. Somontano y en ciertos Vinos de la Tierra existen grandes extensiones de viñedo pertenecientes a una única empresa. Este aspecto hay que tenerlo en cuenta a la hora de entender la vocación vitícola pero no vinícola de los agricultores aragoneses. La mayoría de ellos estaban interesados sólo en vender sus uvas, no en elaborar vino. Por tanto, los pueblos vitícolas,al llegar la época de vendimia, se
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J UA N C AC H O PA LO M A R

dedicaban, en general, a la venta del fruto, de forma similar a como hoy en día en la ribera del Jalón venden las manzanas pero no elaboran sidra.
EL
MAPA VITIVINÍCOLA ARAGONÉS

Esta situación que podemos encontrar a día de hoy era distinta en épocas pasadas, ya que el mapa vitícola aragonés se ha ido configurandosegún los avatares de la historia, la economía y las características peculiares de su suelo y clima. Por eso cuando Los Sitios, Zaragoza y su provincia, eran vitícolamente bastante distintas a la actualidad. Las primeras noticias sobre el cultivo de la vid en Aragón se refieren a la dieta y costumbres de los celtíberos, que bebían vino mezclado con miel. En los estudios arqueológicos que actualmentese están llevando a cabo en Segeda se ha descubierto un lagar de aquella época, lo que prueba que en la comarca de la actual Calatayud ya se cultivaba entonces la vid. Los viñedos de Aragón se remontan a los fenicios; más tarde, los romanos, que ya señalaban a Carae, actual Cariñena, como un centro vitícola importante, la extendieron por todo el territorio. En la Edad Media, las mayoresextensiones de viñedo correspondían a Jaca, Ejea y los Monegros, es decir, donde hoy se cultivan cereales. Los alrededores de los monasterios también fueron siempre zonas de viñedos. En el siglo XII, el viñedo era una importante fuente de riqueza para Aragón y continuó siéndolo hasta el siglo XIV, en que una epidemia asoló la región y los viñedos pasaron a ser propiedad de la Iglesia y de la nobleza, quelos arrendaron a los agricultores. Estos hechos ocasionaron frecuentes conflictos sociales que requirieron la intervención del rey Pedro IV para impedir nuevos traspasos. En el siglo XVI se agudizó un conflicto que venía de antiguo con La Rioja, por el paso del vino aragonés hacia los puertos del Norte, y que terminó cuando Carlos II concedió a Aragón el derecho de tránsito de sus vinos a través...
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