Elaboracion de confitado

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  • Publicado : 16 de septiembre de 2010
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• Maceracion (eliminacion de componentes en la fruta)

• Lavado agua tibia 64ºC – 70º C (permite o acelera la osmosis – 2 o 3 veces, elimina la sal)

• Pre coccion 5 min o mas , a100ªC (inmersion de frutas verdes o fibrosas)

Objetivo: eliminar el O2 del interior de la fruta, fijar color,fijar textura, eliminar los restos de la maceracion, eliminarmicroorganismos e inactivar enzimas. Garantizar la inocuidad del producto.

• 1er jarabeo (30º brix)

• 2 do jarabeo (40º Brix)

• 3er jarabeo………………………………….asi sucesivamentePreparacion del Jarabe

Azucar 30 brix y Agua 70%

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1. Ebullicion de 10 a 15 minsin mover

2. Inmersion de fruta………………. Un instante y escurrir la futa (3 a 5 min)

__________________________realizar control de acidez , ph (referencial. si se pudiera)y brix conuna pequeña muestra ……………………………………………..

Acidez (titulacion)

• Tomar 5 gramos molidos de muestra….estara al 5%

• 95 ml. De agua destilada

• Mezclarlo, Filtrado ocolado de la solucion

• Extraer 25 ml. De la solucion

• Con hidroxido de Na (0.1 N)…………….para obtener esto, puesto q en el lab solo hay al “1N” se tomara 0.4 gr de hidroxido de Na + 100ml. De H2O

• Realizar titulacion …..en la bureta estara el NaOH…..en el matraz la muestra(solucion) junto con el indicador fenoltaleina al 1%.....5 gotas

• Titular hasta q tenga elcolor rosado caracteristico

• Calcular la acidez

acidez= (gasto de NaOh * Normal (0.1)*equivalente gr)/ (muestra)

3. Enfriar el jarabe a 50 ºC aprox….mezclar con el confitado (24horas)

|Jarabe |
|X Kg. De fruta -------( x kg jarabe + 50% (x) kg....
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