Elaboracion de confitado
• Lavado agua tibia 64ºC – 70º C (permite o acelera la osmosis – 2 o 3 veces, elimina la sal)
• Pre coccion 5 min o mas , a100ªC (inmersion de frutas verdes o fibrosas)
Objetivo: eliminar el O2 del interior de la fruta, fijar color,fijar textura, eliminar los restos de la maceracion, eliminarmicroorganismos e inactivar enzimas. Garantizar la inocuidad del producto.
• 1er jarabeo (30º brix)
• 2 do jarabeo (40º Brix)
• 3er jarabeo………………………………….asi sucesivamentePreparacion del Jarabe
Azucar 30 brix y Agua 70%
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1. Ebullicion de 10 a 15 minsin mover
2. Inmersion de fruta………………. Un instante y escurrir la futa (3 a 5 min)
__________________________realizar control de acidez , ph (referencial. si se pudiera)y brix conuna pequeña muestra ……………………………………………..
Acidez (titulacion)
• Tomar 5 gramos molidos de muestra….estara al 5%
• 95 ml. De agua destilada
• Mezclarlo, Filtrado ocolado de la solucion
• Extraer 25 ml. De la solucion
• Con hidroxido de Na (0.1 N)…………….para obtener esto, puesto q en el lab solo hay al “1N” se tomara 0.4 gr de hidroxido de Na + 100ml. De H2O
• Realizar titulacion …..en la bureta estara el NaOH…..en el matraz la muestra(solucion) junto con el indicador fenoltaleina al 1%.....5 gotas
• Titular hasta q tenga elcolor rosado caracteristico
• Calcular la acidez
acidez= (gasto de NaOh * Normal (0.1)*equivalente gr)/ (muestra)
3. Enfriar el jarabe a 50 ºC aprox….mezclar con el confitado (24horas)
|Jarabe |
|X Kg. De fruta -------( x kg jarabe + 50% (x) kg....
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