Elaboracion de jalea

Universidad Nacional
“Pedro Ruiz Gallo”

INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:
Taller Técnico I

TEMA:
Elaboración de jalea

ALUMNOS:
* Ortiz Mori Victor Hernán
* Guevara Coronel Maximino
* Navarro Ortiz Ronald
* Inoñan Casas Harold
* Guerrero Vásquez Aurelio

DOCENTE:
Max Vásquez Cenador

29 de marzo de 2011
PRÁCTICA #5 DELABORATORIO DE TALLER TÉCNICO I


ELABORACION DE JALEA

I. OBJETIVOS:

* Conocer las operaciones necesarias para la elaboración de jaleas.
* Aprender a controlar los parámetros más importantes durante el proceso de elaboración de jaleas de frutas, tales como el porcentaje de sólidos solubles (ºBrix), pH y tiempo de cocción.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

La condiciónbásica de conversación de estos productos, es la alta concentración de sólidos solubles (65-68 ºBrix), junto con una alta acidez (ph3.3) y un tratamiento térmico. Las consideraciones antes mencionadas producen los siguientes efectos de conservación:

* El alto contenido de sólidos solubles; deprime el valor de Aw del alimento. Con una concentración de sacarosa del 65% a mermelada tiene un Aw quepuede estar en 0.8 a 0.85. El gradiente de concentración que se establece entre el interior de los microorganismos y el medio, produce la deshidratación de estos, inhibiendo su desarrollo.
* El bajo pH limita la variedad de microorganismos que puedan sobrevivir y favorece la conservación.
* El tratamiento térmico elimina significativamente la carga microbiana.

Pectina: Es posible haceruna jalea de excelente consistencia, combinando solamente pectina, azúcar, acido y agua destilada en las correctas proporciones. Las frutas con deficiencia en pectina pueden formar un buen gel si es que se añade este constituyente.

Acido: Las frutas de baja acidez pueden formar una buena mermelada, si es que se añade este como acido cítrico, tartarico, málico u otro acido apropiado.Azúcar: Comúnmente azúcar de caña o remolacha; también se utiliza dextrosa, levulosa, glucosa, maltosa u otros, pero no en la misma proporción que la sacarosa.

La Fruta:

La fruta para elaborar mermelada debe contener suficiente acido y pectina, haciendo innecesaria su adición. En la práctica este ideal no es alcanzado con frecuencia. Algunas frutas contienen suficiente cantidad deambas sustancias; algunas tienen la acidez necesaria pero no la pectina, o viceversa; finalmente otras carecen de la pectina y acidez necesarias.

Teniendo en cuenta que la acidez necesaria esta en el rango de pH de 3.0 a 3.3, se presenta en el cuadro 1 el pH de algunas frutas y con el fin de conocer la aptitud para la elaboración de mermeladas de diversas frutas, se presenta el cuadro 2.CUADRO 1: Ph de algunas frutas

Frutas | PH | Frutas | Ph |
Ciruelas | 3.0-3.6 | Albaricoques | 3.2 |
Guindas | 3.4 | Fresas | 3.4-3.7 |
Durazno | 3.7-4.3 | Manzana | 3.2-3.5 |
Mango | 3.5-4.0 | Membrillo | 3.1-3.3 |
Naranja | 2.7-3.4 | Papaya | 5.0-5.3 |
Piña | 3.4-3.6 | Melocotones | 3.5 |
Frambuesas | 3.6 | Cerezas | 3.8 |
Peras | 3.8-4.2 | Limón | 2.5-2.8 |
Chirimoya |3.5 | Toronja | 2.8-3.2 |
Uvas | 3.7-3.9 | Tuna | 5.0 |

CUADRO 2: Idoneidad de la fruta

Frutos ricos en ácidos y en pectina | Frutas ricas en pectina pero pobres en ácidos | Frutas ricas en ácidos pero pobres en pectina | Frutas pobres en ácidos yen pectina |
Manzanas acidas | Plátanos verdes | Fresas | Frambuesa |
Zarzamoras | Higos verdes | Granada | Melocotón |
Grosellas | Perasverdes | Piña | Higos maduros |
Uva spina | Sandia | Guindas | Peras maduras |
Uva de levante | Manzanas- variedades de baja acidez | Albaricoque maduro | Frutos excesivamente maduros |
Limones | Ciruelas dulces | Uva vinífera | |
Naranjas acidas | Cerezas dulces | Ruibarbo | |
Ciruelas agrias | | | |

Concluimos entonces que para lograr un gel con las características...