Elaboracion de nectar

FACULTAD INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

CURSO:
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I
TÍTULO DEL TRABAJO:
ELABORACIÓN DE NÉCTAR
NOMBRE:
BARBARA AUBINA CARRASCO LÓPEZ.
DOCENTE:
AGUSTO MECHATO ANASTASIO
AÑO ACADÉMICO:
2011
CICLO:
VI
AULA:
“A”

Pimentel, OCTUBRE del 2011

I.INTRODUCCION
La elaboración del néctar es una de las industrias más importantes. En este caso se describe una pequeña   producción,   llevada   a cabo en la   planta piloto de la   Universidad   Señor de Sipan,   apoyado de una tecnología simple.
Ya sea por su delicioso sabor, o por tratarse de un producto nutritivo, el mercado de jugos y néctares ha aumentado de forma notable en los últimos tiempos,diversificándose en frutas, presentaciones y marcas, pero manteniendo el nivel de calidad por sus insumos e ingredientes, que ha llevado a los peruanos a consumir 107 millones de litros de jugo el año pasado.
El néctar es un producto cuyo mercado es basto, podemos encontrar este producto en diferentes tiendas y surtidoras locales y en diferentes presentaciones, con logos y apariencias atractivas, conalto contenido de vitaminas en su mayoría, todos sabemos de su gran aporte nutricional, es por eso que el maracuyá y papaya entra a encajar perfectamente en este ya gran mercado del néctar.
Las pulpas con que elaboramos el néctar mixto fueron maracuyá y papaya, que son productos de alto valor nutritivo ya que, la maracuyá es fuente de proteínas, minerales, vitaminas, carbohidratos y grasa; y lapapaya destaca por su contenido de vitamina C y vitamina A en forma de caroteno, por lo que ingerirla significa prevenir numerosos cancere como son el del colon, vejiga, etc.
El   presente   informe   está sistematizado en objetivos, fundamento teórico,   revisión bibliográfica, desarrollo de la práctica,   conclusiones, recomendaciones, referencias bibliográficas y anexos.

II. OBJETIVOS* Conocer el proceso de elaboración del néctar mixto de maracuyá-papaya.

* Estudiar las diferentes etapas que intervienen en la elaboración de néctares a partir de frutas.

* Establecer las condiciones que rigen dicho proceso y evaluar las características de calidad del producto.

* Conocer y respetar las normas y procedimientos establecidos para la buena elaboración denéctar.

* Familiarizarnos con los parámetros que gobiernan estos procesos de elaboración de un producto.

III. FUNDAMENTO
1. DEFINICIÓN:
NÉCTAR
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar enla elaboración de néctares:
* Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
* Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar suconservación.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, Camú–Camú, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
Normalmente, un néctar es un producto que contiene de 12 a 15°brix. La relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la formula apropiada para cada fruta. Esta formulación es un proceso empírico, de tanteo y error, hasta lograr que el...