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Dieta argentina de la época colonial


En el mundo rural, la sal, azúcar, ají y maíz eran los rubros más importantes. La sal era un producto indispensable para la conservación de los alimentos.
En Buenos Aires, su precio siempre fue alto, lo que lo hacía prohibitivo para la mayoría de la población. El ají era un buen reemplazante de la sal.
El azúcar sustituía en todo el mundo a la mielde abejas. Esta presente en las pulperías a partir del siglo XVII. Lo usaban solo los ricos y su precio espantaba a los pobres. Los primeros envíos vienen del paraguay y brasil. Existían en tiempos coloniales dos tipos bien definidos: el azúcar blanca o refinada de los dominios portugueses y de La Habana y el azúcar parda o prieta, de origen “local” (Paraguay- Córdoba – Tucumán y Cuzco).
El maízse hace famoso en los centros urbanos debidos a su intervención en un buen plato de locro, un guiso de pedacitos de carne de vientre del animal con granos de maíz medios tostados.
Se denominaba “api” al maíz hervido con una lejía sin sal que se le agregaba azúcar, leche o miel. Ambos platos, el locro y el api, eran la base de la alimentación de los pobladores rurales.
En la ciudad, el pan esel complemento preferido y en muchas casas se hallaba guardado bajo llave, se repartía ceremonialmente entre los comensales y si su falta era aguda, se reservaba para los niños y ancianos. Buenos Aires contaba con 35 panaderos y también las pulperías vendían pan.
El pan no solo era de trigo; también de harina de patay o algarroba en Tucumán y Santiago del Estero de mandioca y maíz para hacerchipá en el Litoral.
El almuerzo se servía a las 12:00 en los hogares mas humildes, las 13:00 en los de media fortuna y a las 15:00 horas de la tarde en los mas ricos.
Una mesa bien servida de la ciudad: El comedor era una pieza sin adornos, con sillas de madera. Los platos de loza, algunas, algunas fuentes de plata lisa, sin labrar un jarro plata o peltre con agua, los refrescos recién se van apopularizar en la década de 1.840.
Allí veremos cenar a eso de las 10 u 11 de la noche, un menú importado de España: empanadas de carne espolvoreadas con azúcar, chorizos, pancetas y una de pimientos entre otras cosas, y de postre, yemas quemadas dulces de huevos, o arroz con leche. La cena empezaba con un rezo y terminaba con otro.
En las zonas rurales, un brasero con estiércol de ovejas humeaen medio del cuarto que sirve a la vez de de cocina salón. El fogón gaucho es punto de reunión del vecindario, mate, asado con cuero y sopa, constituyen presencias indispensables.
Para las clases populares, la jornada laboral (entre 11 y 12 horas diarias, 6 días a la semana) se interrumpía de 3 a 4 veces por día para comer. De allí que la dieta de ricos y pobres se diferenciara menos por lacantidad que por la calidad.
Los ricos, pan de trigo, para el resto, pan de centeno, si lo había. Las elites preferían carne de vaca, carnero y pollo, frente al tocino de los pobres.
También las diferencias se notaban en el agua. Las demoras del abastecimiento por parte de los aguadores fueron quejas constantes de algunos vecinos quienes se solidarizaban con la situación de aquellas familias pobresque carecían de medios para costearse los gastos que ocasionaban “la especulación que se hacia del acarreo del agua”.
La leche se entregaba “en vaca”, los animales eran llevados por las calles y ordeñados a domicilio.
Las bebidas desempeñaban un papel de purificantes, estimulantes y de evasión. El agua de “manantial” imponía severidad y distinción. Sin embargo, se prefería el vino.
Las clasesurbanas eran importantes consumidoras de vino, aguardiente y otras bebidas alcohólicas. Los trabajadores urbanos consumían cerca de 1 litro de vino por día. Los bebedores de aguardiente, medio litro por día. Varias clases de vinos entraban a la ciudad pero el preferido era el “Carbón”.
En las ciudades importantes se consumían vinos de Málaga, Carbón Bordeaux, también aguardiente de España y caña...
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